Recommandé par Jacques Gantié (Table libre)
Keisuke Matsushima, qui a créé à plusieurs adresses depuis 2002 (Kei’s Passion, Poséidon, L’Ecole de Nice), opère un audacieux retour aux sources dans la salle de ses débuts, rue de France, en ouvrant Sushi K, un atelier de sushis haut de gamme. Décor minimaliste, sept places – le chiffre du partage – autour d’un comptoir de bois clair, Kei nous fait découvrir les sushis de sa région natale, Fukuoka et l’île de Kyushu, au sud du Japon, dont le chef Takao Kobuchi est lui aussi originaire. Oubliez la sushimania et ses grains de riz à la chaîne qui déferle sur la Côte, tel un tsunami depuis quelques années. Ici, du ragoût de racines de lotus et champignons shiitake sauce soja, à la soupe miso d’algues wakame, la montée en puissance des saveurs se fait par paliers. Loup macéré dans les feuilles d’algues, calamar et yuzu, daube de poulpe, chinchard et Saint- Jacques, ou thon cuit puis mariné, on traque la faute en vain. Une cuisine épurée, qui va à l’essentiel. L’addition (50/70 euros) n’effarouchera que ceux qui croient, à tort, que le cru et le naturel ne sont pas de la cuisine. Les autres se jetteront sur la formule déjeuner à 35 euros et reviendront le soir pour l’art de la découpe de Takao, le zen et la confidentialité de ce lieu à part dans la gastronomie niçoise.
Photos Jacques Gantié
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