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Toulon: Le Bistrot du Boucan

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Recommandé par Jacques Gantié (Table libre)

Voilà une table qui fait un très joli bruit,  dans la longue rue Jean Jaurès, à Toulon. On la doit à  Jessica Boucart,  et de Boucart à Boucan, il n’y avait qu’un saut de lettres. Va donc pour Le Bistrot du Boucan. Bien que formée à l’école du luxe (Hôtel de Crillon-le-Brave, Hostellerie de l’Abbaye de La Celle) Jessica reçoit sans façons mais avec le sourire. En cuisine, Damien Llobet mitonne une cuisine bistrotière sans complexes: L’oeuf parfait, fricassée de champignons et espuma de topinambours, le foie gras poêlé, éclats de châtaignes et crémeux de potimarron, un filet de pluma d’une belle tendreté avec crème au lard et oignons, pommes de terre grenailles rôties et oignons confits, la déclinaison autour de la poire ou la crème brûlée au carambar … L’assiette est bonne et généreuse, les prix tirés au cordeau. On aime l’accueil et le tempo de cette adresse rassembleuse, la grande table d’hôtes en coulisses, la terrasse. Et on y revient forcément  pour le brunch du samedi, avec buffet à volonté.

(Photos J.G) 

 

Nice: Edusa

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Recommandé par Angélique Robin (Nice Lifestyle Mag)

Cocktails et petits plats font bon ménage chez Edusa, nouvelle adresse originale du  quartier du port à Nice.  Créé par une Niçoise de 22 ans, Léa Viano, l’endroit attire d’abord par sa  déco originale et voyageuse.  Une belle lumière jaune tamisée se dégage des murs. Du sol au plafond, tout est travaillé.  Les motifs de plantes tropicales qui  habillent les balançoires et les petits coussins du bar donnent des envies d’exotisme.  Ça tombe bien, l’idée d’Edusa est d’associer plats d’ici et cocktails d’ailleurs. Les premiers  sont préparés par Spino Greco, un ancien de la Mère Germaine à Villefranche-sur-Mer. Les seconds ont été conçus par  Morgane Poirot, amie mixologue, qui officie au bar Hemingway du RitzMathieu Garo se charge des desserts.  Sur la table, cela donne,  par exemple  : la  vodka, liqueur de pastèque, jus de citron, orange, pamplemousse, sirop de rose avec un saumon gravelax au beurre d’aneth et légumes croquants. Ou la  tequila infusée au piment,  citron vert, jus de  tomate, sel de céleri, sauce soja , mariée avec la focaccia au chorizo ibérique. Ou encore le  rhum , liqueur de cerise, vermouth rouge, pamplemousse, citron jaune, menthe, Angostura et prosecco associé au cabillaud  émulsion coco. Citons enfin la  cachaça,  jus d’orange, Campari, coco, citron vert, angostura, et  ramen de bœuf revisité avec son œuf mollet. Etonnant non? Détonnant aussi, oui !  Les esprits aventureux peuvent essayer d ‘autres combinaisons à base de   Gin, liqueur de pêche,  jus de citron, sirop de sucre et lavande ou de Cointreau infusé aux noix, crème, fleur d’oranger, citron jaune et tonic…  Attention : à partir du deuxième verre on a envie de tout goûter !  Une courte carte des vins et  de simples assiettes de charcuterie et de fromage sont à disposition des esprits rétifs que  mixologie gastronomique pourrait effrayer. Accueillant et raisonnable niveau prix, Edusa devrait rapidement devenir un incontournable, y compris pour le brunch du dimanche matin.

(Photos Angélique Robin)

Nice: La Langouste

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Recommandé par Jacques Gantié (Table libre)

 Ce fut Le Périgord, puis Le Bangkok, aujourd’hui La Langouste. De quoi perdre le Nord, peut-être, mais pas l’adresse de ce vaste espace, inespéré  en centre ville, à deux pas de l’avenue Jean Médecin. Entièrement rénovés par George Mordekhashvili, leur  propriétaire géorgien, la grande salle au coin cheminée ornée de sculptures de Marina Hubner, la vaste véranda lumineuse et le patio-jardin aux grands palmiers,  vous accueillent  à nouveau au 7 de l’avenue ClemenceauSébastien Lopez, ex du Carré Llorca , y mitonne  une cuisine de «gastro-brasserie» bien conduite: filet de loup rôti, fenouil et artichauts sautés en persillade, vierge de tomates confites et agrumes, Saint-Jacques snackées, tombée d’endives au miel et safran, mousseline de carottes jaunes, foie gras mi-cuit mariné au Porto et figues, à la poire pochée et baba au sirop d’agrumes, velouté de butternut, oeuf mollet, crumble noisettes et champignons… Ça tient la route jusqu’aux desserts,  signés Julien Massot, qui officia, entre autres,  à La Place de Mougins et au  Saint Paul. En salle, Sacha veille au grain et il a l’oeil.  On regrettera peut-être que la carte des vins ne soit pas plus fournie, mais le rapport espace-cuisine-atmosphère-prix (formules à moins de 30 euros)  ramène à cette table accueillante,  pour les déjeuners d’affaires autant que les dîners en amoureux.

 

Nice : Mon Petit Café

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Recommandé par Jacques Gantié (Table Libre) 

Ancien de L’ Arpège d’Alain Passard, du Jamin de Robuchon, de L’ Ambroisie de Bernard Pacaud, du  Pavillon Ledoyen et de quelques autres escales à Paris et en Corse (L’ Emile’s à Calvi), David Angelot  s’est installé depuis peu dans la cuisine de poche du Petit Café, rue Grimaldi à Nice. Une table qui tranche sur la bistronomie niçoise :  parquet, banquettes, accueil cool et discret, murs au bleu tendresse,  terrasse vitrée sur la rue… La déco est vintage, arty, littéraire… En cuisine, le métier de David Angelot s’exprime dès l’entrée de tourteau avec brunoise de navets, mangue, coriandre et siphon de noix de coco. La fricassée cèpes et escargots ? Même tenue, même évidence.  Sur l’ardoise aux six desserts, une délicieuse feuillantine pralinée, mousse et sorbet mandarine, crème de marron,  est aussi acquise à la cause de cette cuisine tranquillement gastronomique, sans rituel ni dorure, qui sera facturée autour de 50 € ( entrée, plat, dessert et un vin au verre) . Mon Petit Café est, avec Séjour Café, sa voisine et presque jumelle (tenue par la soeur du propriétaire), l’une des tables de plaisir et de refuge du centre ville.

Toulon : La Fabbrica

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Recommandé par Jacques Gantié (Table Libre)

La vraie pizza Napolitaine de Toulon,  c’est chez Marco Casolla, à La Fabbrica qu’on la trouve. Pas de la copie molle et usinée, à demi-morte avant d’être servie. Non, Marco  a appris à la confectionner LA pizza à l’Académie de Naples, auprès de l’un des meilleurs pizzaiolos du monde. Il prépare son mélange de trois à cinq farines, pâte maturée 96 heures, puis cuite 52 secondes dans le four traditionnel à bois. Ils seraient seulement huit en France et 650 dans le monde, détenteurs du droit de façonner cette oeuvre d’art. La Margherita, moelleuse à l’intérieur, croustillante à l’extérieur, garnie de tomates-stars de San Marzano, mozzarella de lait de vache, basilic frais (12,50 €), la Parmiggiana, Parmesan 36 mois d’affinage (14,50 €), la Scapece, courgettes et aubergines grillées (12,50 €)…  Ici , pas de carte à rallonge,  mais quelques plats populaires : Il Tagliere, galette de pain sarde, Parmesan 36 mois d’affinage, jambon cru affiné 24 mois, côtelette milanaise cuite à la poêle, millefeuille d’aubergines et courgettes grillées, jambon, mozzarella, gnocchis farcis au pistou, le Castello , «château» de porchetta, jambon de cochon de lait, aubergines et pain grillés ou encore le Vitello Tonnato, classique de la cuisine piémontaise…  A la Fabbrica, rue Paul Lendrin, il y a ce génie italien de la restauration qui fait chanter les plats. On en sort forcément en se disant : La vita è bella !

(Photos J.G)

La Seyne : L’Horizon/Le Navigateur

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Recommandé par Jacques Gantié (Table libre)

 On avait presqu’ oublié Les Sablettes ! De l’hôtel créé par Michel Pacha à la fin du XIXe, Stéphane Lelièvre et son fils Adrian ont fait une adresse luxueuse entrée dans la collection Curio de la chaîne Hilton. Une adresse double en fait, puisque deux restaurants y ont ouvert cet été.  La gastronomie se joue à L’Horizon, dans l’ancien casino. Salle élégante, rotonde vitrée et terrasse-jardin,  larges tables de bois blond,  vue sur les rochers des Deux Frères. Venue du  Mas du Langoustier à Porquerolles, Céline Philippe y cuisine la fleur de courgette en tempura, crème de balsamique blanc de Modène, parmesan et citron confitles huîtres pochées avec étuvée de cèleri et pomme Granny ou  le quasi de veau rôti, jus court accompagné de girolles et mousseline d’artichaut… Les prix sont élevés,  mais la cuisine est à la hauteurA l’étage,  Le Navigateur est une brasserie au décor vintage et voyageur. Terrasse face à la baie,  carte de resto-bistrot  (fritto misto, paccheris farcis en anchoïade,  salade de poulpe et taboulé quinoa, gambas grillées, dos de cabillaud et encornets à la plancha, baba « limoncelllo »)  et formules à prix doux en font une adresse des plus attrayantes,  en attendant d’avoir les moyens ou l’envie de découvrir la cuisine gastronomique de L’Horizon.

 (Photos J.G)

 

Valbonne : Lou Cigalon

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Recommandé par Jacques Gantié (Table libre)

Christophe Martin a quitté au printemps Moustiers-Sainte-Marie,  où il était depuis cinq ans le chef de la Bastide d’Alain Ducasse, pour s’installer au coeur de Valbonne,  où il donne un nouvel élan au Cigalon. Riche de son séjour en Haute-Provence, le chef cuisine les petites seiches de Méditerranée juste saisies, févettes et cébettes poêlées, le dos de cabillaud demi-sel au sautoir, petits pois et «ragoût» de tripettes de stockfish,  la soupe de courge de Nice, la pièce de cochon, le dos de chevreuil et légumes primeurs et une délicieuse soupe de kakis et biscuits aux amandes, crème au fromage frais dans un style “paysan-élégant”,  basé sur le naturel, le produit, l’exécution. Le  travail d’équipe aussi : avec son épouse Yuka, sommelière, Julie, passée chez Anne-Sophie Pic et Alain Ducasse,  qui le seconde en cuisine  et Alexis qui accueille en salle,  la “Maison Martin” est une des nouvelles bonnes tables de la Côte d’Azur.

(Photos JG)

 

Vence : Château Saint-Martin

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Recommandé par Jacques Gantié (Table libre)

Unique Azuréen à être distingué parmi les 56 lauréats en 2017Jean-Luc Lefrançois, chef du Château Saint-Martin, à Vence, a décroché sa première étoile au guide Michelin. Le chef rouennais de 51 ans au parcours conséquent (Ritz, Crillon, Bristol, Prunier…) – qui s’active, l’hiver autour des fourneaux de L’Apogée de Courchevel,  permet au Saint Martin de demeurer parmi les rares grandes tables incontournables de la Côte. Sans pour autant faire flamber les prix. Dès le premier menu, la vérité est dans l’assiette: raviole, mascarpone, viande des grisons, courgette du pays émulsion basilic, rascasse en gelée safranée  tomates anciennes, fenouil cru et cuit, dorade emulsion de romanesco et cerises acidulées. Tout est fin et délicieux. Surtout accompagné d’une suggestion du chef sommelier Gérard Tournier, ancien du Louis XV et de Lancaster qui veille aussi au maintien d’un service de haut niveauLes desserts signés de la jeune pâtissière maison Eve Moncorger  finissent d’enchanter le palais. Exigence, humilité, invention, souci du détail: les inspecteurs du Michelin ne se sont pas trompés. Vous non plus si vous choisissez de déjeuner ou de dîner ici.

 

Nice : Brasilia

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Recommandé par Jacques Gantié 

C’est l’adresse la plus cool/originale/minuscule du Port de Nice.  Le Brasilia est un petit café-restaurant dont  l’atmosphère évoque à la fois celle d’une maison brésilienne et d’un Coffee-Shop. Vous pouvez y déguster des cafés que vous feront voyager,  des jus de fruits frais et saisonniers naturels pressés à la minute. Mais la maison propose aussi ( surtout?) des spécialités brésiliennes à ne pas rater :  Le pão de queijo, une pâte à choux salée et très légère faite de fromage et farine de tapioca. La même farine est utilisée  pour les délicieuses galettes de tapioca : la française (chèvre, jambon, épinard), la brésilienne (emmental, noix de coco râpé), la brandade (morue, pommes de terre, lait de coco) et la sucrée du jour.  En dessert, la maison propose les cakes  comme le « carotte chocolat » ou « manioc noix de coco râpé » et les cookies de « noix du Brésil et goyave ». Les deux âmes de ce petit coin de paradis tropical sont Victor, chef de cuisine issu des restaurants étoilés (dont Bruno Oger) et l’adorable Mariana.   Comme l’écrit notre ami Jacques Gantié dans  Table Libre, son nouveau blog culinaire:  “C’est une «table de copains», humble et joyeuse, volontiers vegan. Et puis c’est bon et même muito bom !

(Photos JG)

Hyères: Carte Blanche

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Recommandé par Jacques Gantié 

C’est une adresse qui se mérite, rue des Porches dans le vieux Hyères. Ancien salon de thé , reconverti en restaurant pimpant (salle cosy, tables nappées, déco florale) Carte Blanche est le domaine d’Erwan Miziane, jeune chef ont la valeur n’a pas attendu le nombre des années: il a tout juste 25 ans ! Parcours sans faute : Hôtel du Castellet, Louis XV à Monaco, Vistamar, Robuchon… Il y a acquis le goût d’une cuisine de terroir et des bons produits. Celui de l’accueil et du bien être du client, aussi. En salle, Cécile y veille. Rien de révolutionnaire à la carte, mais rien à jeter non plus: assiette de tomates (issues du potager grand-parental comme la plupart des légumes) et burrata. Pièce de boeuf, pommes de terre fondantes et oignons confits. Carpaccio de thon rouge, avocat et agrumes. Filet de loup, cade et ratatouille au basilic. Au dessert, clafoutis aux pêches, glace yaourt… Le pain vient de chez Blonna, la carte des vins est orientée Provence. On se sent bien, on reviendra.

Nice : Sushi K

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Recommandé par Jacques Gantié (Table libre)

Keisuke Matsushima,  qui  a créé à plusieurs adresses depuis 2002 (Kei’s Passion, Poséidon, L’Ecole de Nice),  opère  un audacieux retour aux sources dans la salle de ses débuts, rue de France,  en ouvrant Sushi K,   un atelier de sushis haut de gamme. Décor minimaliste, sept  places – le chiffre du partage – autour d’un comptoir de bois clair, Kei nous fait  découvrir les sushis de sa région natale, Fukuoka  et l’île de Kyushu, au sud du Japon, dont le chef Takao Kobuchi est lui  aussi originaire.  Oubliez  la sushimania et ses grains de riz à la chaîne qui déferle sur la Côte, tel un tsunami depuis quelques années. Ici,  du ragoût de racines de lotus et champignons shiitake sauce soja,  à la soupe miso d’algues wakame, la montée en puissance des saveurs se fait par paliers.  Loup macéré dans les feuilles d’algues, calamar et yuzu, daube de poulpe, chinchard et Saint- Jacques, ou thon cuit puis mariné, on traque la faute en vain. Une cuisine épurée, qui va à l’essentiel. L’addition (50/70 euros) n’effarouchera que ceux qui croient, à tort,  que le cru et le naturel ne sont pas de la cuisine. Les autres se jetteront sur la formule déjeuner  à 35 euros et reviendront le soir pour l’art de la découpe de Takao, le zen et la confidentialité de ce lieu à part dans la gastronomie niçoise.

 

Photos Jacques Gantié

Nice : Caju

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Par Angélique Robin (Nice Lifestyle Mag)

Cali aux fourneaux et Julien à la salle: c’est le duo de choc qui forme Caju, un endroit dont la jolie simplicité se conjugue à la créativité culinaire. Situé à l’entrée du Vieux-Nice, près de la coulée verte et au pied de la Colline du Château, Caju est un must go pour ceux qui aiment la cuisine saine, goutue, vegan, mais aussi les jus aux mille ingrédients et les gâteaux sans gluten. Première surprise, des veggie burger super créatifs. Mais mes yeux se posent sur les plats de Noodles. Le choix est cornélien, on voudrait tout, vraiment tout. Ma voisine de table choisit le burger Beauty and the Beets, dont le steak est fait de betterave, sésame et quinoa. Elle adore, apparemment le steak est bluffant de ressemblance avec la texture de la viande hachée. Et d’apparence, c’est beau. Le plat est sauvage, coloré, comme mis en scène. J’opte pour le Tout Cru, et on me sert une jolie salade, pleine d’ingrédients crus, sains et bios, des spaghettis de courgettes, agrémentés d’un crackers de graines de chia, à tremper dans une crème de cajou à l’aneth. Et pour couronner le tout, des boulettes de champignon miso. Tant de saveurs ! Devant la carte des jus, on ne sait pas où donner de la tête. Cocktails de jus pressés à froid, smoothies ou super smoothies, on a envie de tout goûter ! Je jette mon dévolu sur le Bohemian Green, avec gingembre, coriandre, épinards, kiwis, concombre, banane et dattes.Verdict :un vrai délice ! C’est frais et plein de saveurs qui se mélangent harmonieusement. Plus de place pour les desserts, de toute façon, on reviendra…

Nice: Le Plongeoir

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(Photo OBW-leplongeoir.com)

Par Jacques Gantié

Plouf, plouf, dit Le Plongeoir ! Cela, c’était avant. Fin XIXe, on bâtit sur ces rochers un restaurant – La Réserve – avec passerelles, kiosque de bois et goélette en ciment. Viviers remplis, thés dansants, galanteries balnéaires… la Riviera s’amuse ! En 1941, un plongeoir Art déco naît avec trois plateformes, pergola et escalier en spirale. Ce lieu unique, comme un décor de cinéma, devenu un fantôme promis à la pioche, le Niçois Marc Dussoulier rêvait, enfant, de le ressusciter. Escaliers, coursive, cuisines au creux du rocher, espace lounge à fleur de vague, quai pour accoster, bar et deux « restaurants » aux structures légères, côté plongeoir à la proue… L’ex-dirigeant de Lenôtre et de Pavillon Hédiard, gérant heureux de La Tonnelle sur l’île Saint-Honorat à Cannes, a réussi son pari.  Entre ciel et mer, nulle tempête ne menace à l’entrée du port et votre compagne choisit une table « pergola » près du bastingage. Même pas peur, ou plutôt peur que le film s’arrête : Méditerranée ! Frédéric Maillard, ancien d’Alain Llorca, en connaît le b.a.-ba et met cap au sud. C’est frais, généreux, bien servi, comme les artichauts crus et cuits, pistou de roquette et viande séchée, entrée opulente mais un peu fourre-tout. Le poulpe à la niçoise, tomate cœur de bœuf et burrata, salade tous légumes, est de la même eau. L’assiette à l’italienne ne chipote pas : trofie (pâte fine et enroulée), pesto et parmesan, pomme de terre et tomates séchées. Le loup à la plancha régale, cuisson parfaite, risotto au vert, légumes mijotés au basilic. Le tiramisu à l’amaretti est gourmand et dispos, le baba au rhum tombe dans l’oubli…  On aime l’esprit, la carte courte, qui, dit-on, s’est allégée, le service sans lenteur malgré près de 80 couverts. Mais certains plats perdraient leur embonpoint sans dommage et les prix sont vite iodés hors menus. L’insouciance vient avec un séduisant rosé du château de Miraval ou la cuvée Saint-Pierre de l’abbaye de Lérins, le Château d’Yquem 1990 et un Latour 2001, eux, semblent tombés du ciel. Une gastronomie ? On n’en demande pas tant, une cuisine farniente suffira. Si romantique le soir, complet, souvent, Le Plongeoir fait aimer Nice et invite au voyage. Merci pour l’évasion !

 

Sainte Maxime : La Badiane

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(Photo Franz Chavaroche) 

Par Jacques Gantié 

Geoffrey Poësson a ouvert La Badiane il y a dix ans, à deux pas du marché couvert de Sainte Maxime. Le délai de survie gastronomique étant dépassé, la question n’est plus de savoir si cet étoilé de talent tient bon mais comment il évolue. On vous le dit : bien ! Pas de compromis. à Sainte-Maxime, où les tables se pressent sur le front de mer touristique, c’est courageux, plus encore aujourd’hui où l’on ne passe rien aux créatifs qui défendent style, recherche, produits… et l’addition qui va avec. Ce fan du détail laisse à d’autres le pur terroir. Il n’est pas davantage méditerranéen, ne renie pas cet environnement mais ouvre l’horizon, attentif au sens de l’histoire : sain, naturel, « légumier» pour ne pas dire végétarien, condiments et continents… Extraits d’une carte culottée. Une entrée douce et aiguisée, mousseux de fenouil et gnocchis à l’encre noire, encornets rôtis et jeunes pousses. Puis la raviole de courge butternut, fromage frais aux herbes, émulsion d’amandes à la muscade et graines de choufa torréfiées (qu’on retrouve en Espagne dans la horchata valencienne), au résultat un peu brouillon. Plus loin, tout à fait d’accord avec le pavé de thon frotté aux épices, cannelloni de semoule, citron confit. Subtil, oriental. Savoureux et l’un de ses plats signatures, le pigeon est traité dans tous ses états, suprême poché, cuisses aux abats, cou farci au foie gras, filet en carpacccio. Enfin, un joli dessert, la pomme confite et mousse de polenta, crumble noisettes et caramel d’érable. Avec cela, quelques bons Provence – Château des Sarrins, rosé Clos de l’Ours, cuvée Pierres Précieuses – la complicité avec des chefs passés de la table à l’échoppe – fromages de Julien Ragusa, pâtes de Jean-Michel Belin (L’Atelier des Pâtes) – des plats élaborés avec la nutritionniste Virginie Perez (gruau d’avoine bio cuit comme un risotto, poêlée de girolles et purée de roquette)… À l’écart des restaurants « grand public», il faut encore compter sur Geoffrey Poësson.

 

 

 

Beaulieu : L’eSCentiel

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Une adresse bistronomique de village ?  Allons à L’eSCentiel, à Beaulieu, où Charles Séméria officie loin des hordes urbaines pour vingt couverts,  terrasse plein sud, a deux pas de La Réserve de Beaulieu  et de la Villa Kérylos. A la carte :   pissaladière aux anchois marinés, salade de sanguins et citrons confits, tripes maison, aïoli de cabillaud, tourte de blettes, gigot d’agneau à la purée d’ail et frites de panisses, risotto au potiron, osso bucco d’agneau au citron confit, tagliatelles aux morilles et pointes d’asperges, salade tiède harengs-pomme de terre, langue de bœuf sauce gribiche, poire pochée au vin rouge… On en passe et des meilleurs. Accueil chaleureux et assiettes bien garnies,  prix modérés garantis . Après avoir officié dans les étoiles,   à La Chèvre d’Or, au Grand Hôtel du Cap Ferrat, à La Réserve, au Negresco, au Moulin de Mougins et au Vista Palace (excusez du peu !) , Charles Séméria, enfant du pays,  est revenu cuisiner local et pour tous. Merci pour nous  !