Restos/Bars

(Photo Franz Chavaroche)

Par Jacques Gantié

Connaissez-vous le bleu Noisette ? Couleur tendre, pas vraiment de trattoria, plutôt boutique gourmande. Chaises bleues, banquettes roses, baies grandes ouvertes et terrasse sur la rue, c’est le nouvel « italien » de Cannes, créé par Alice et Silvio Nocella, venus de Ligurie. Alice travaillait dans le tourisme, Silvio dans la finance. Ils ont l’envie, la fraîcheur et parlent de leur passion pas de leur cursus étoilé. À Camporosso, dans le Val Nervia, arrière-pays de Vintimille, ils tenaient table et chambres d’hôtes dans une ancienne maison de facteur, avant de choisir Cannes, entre Croisette et rue d’Antibes.
Accueil à l’italienne – Alice et Leila -, recettes qui vous changent de tant d’adresses de pasta et, côté suggestions (19€), du cousu main. Buongiorno aux raviolis à la ricotta, zeste d’orange, sauce de tomates cerises… Aux tagliatelles aux olives, pistou de tomates séchées et amandes… C’est clair, bon, parfumé, copain avec l’huile d’olive Taggiasca du domaine familial, au goût d’amande. Noisette est ouvert du cappuccino matinal à l’heure du thé, au déjeuner et au dîner. Au-delà des antipasti et plats classiques – assiettes de jambon de Parme, spaghettis bolognaise… – Silvio cuisine authentique et local. Il conte avec ferveur les raviolis pincés – co u pesigu du Val Nervia – farcis de blettes, viande et aromates selon la recette de Buggio, ou de pommes de terre et fromage comme à Castelvittorio, gardien de la cucina bianca des bergers et de la transhumance. Et les chitarronis romains aux trente jaunes d’œuf, comme d’étroites tagliatelles découpées à la mandoline – mieux, la chitarra – servies avec pecorino et poivre noir de Madagascar… Émotion, terroir, vérité.
Côté dessert, celui de Silvio, à l’orange, le fruit juteux recouvert de zestes confits, cage dorée de caramel filé, est tout en délicatesse. Envie d’emporter quelques prodotti ? Alors prenez sur l’étagère bleue les artichauts violets de Perinaldo, conservés dans l’huile d’olive, ou le thon rouge de Carloforte (Sardaigne)… Noisette, jolie Noisette, raconte-nous encore ton Italie !

Par Philippe DUPUY

Le confinement et les mesures de fermeture sanitaire ont contraint les restaurateurs à s’adapter pour survivre . Plutôt que de laisser leur cuisine en friche pendant de longs mois, beaucoup ont opté pour le click & collect et/ou la livraison à domicile. Même les chefs étoilés s’y sont mis ! Mais peut-on vraiment retrouver l’expérience d’un restaurant gastronomique dans sa propre salle à manger ? C’est ce que nous avons voulu savoir en allant toquer à la porte  de l’unique deux étoiles de Nice, Flaveur, rue Gubernatis. Les frères Gaël et Mickaël Tourteaux ont, en effet, décidé  de se lancer dans la livraison à domicile après le premier confinement : « On y est allé sur la pointe des pieds sans trop savoir ce que ça allait donner, raconte Mickaël. Mais on a été agréablement surpris : la clientèle a répondu présent tout de suite. Pour les fêtes, on a même dû refuser des dizaines de commandes« . « C’est presque un nouveau métier, poursuit son frère Gaël. Il a fallu tout inventer : à commencer par le packaging qu’on a fait fabriquer sur mesure par un fournisseur du quartier« . Les Tourteaux ont  fait le choix de livrer eux mêmes les commandes et de présenter les menus déjà dressés, en assiette. « Il a fallu adapter notre cuisine, reconnaît Gaël, car certains plats ne pouvaient pas être transportés tels quels. Mais l’idée est quand même d’offrir une prestation digne du restaurant« .

Flaveur propose  3 menus à emporter ou à livrer : Inspiration (3 services 75 €), Exploration (4 services 100 €)  et Toutes latitudes (5 services 125€). On s’est laissé inspirer par le premier  : Truite du Cian confite de Remi Callonico/ suc de crustacés/ paprika fumé/rougail d’aubergines. Mérou et crevette de Méditerranée de la pĉhe de Steve Molinari/ Cassolette d’Automne de Roveja/ Jus de pétoncles. Grosse prune d’hiver semi-confite/Montecato aux noix fraiches et huile d’argan/café. Le tout livré dans un superbe sac de papier kraft,  avec le pain, des croutilles de polenta pour l’apéro et un bel assortiment de mignardises (chocolat Dulcey, pâte de fruits mangue papaye, crème citron pépites de chocolat au thé mattcha, caramels mous…). Pour le vin,  Flaveur renvoie sur le caviste du quartier : « Pas question de faire de la concurrence ou de charger l’addition. La période est difficile pour tout le monde » estime Gaël. Lui et son frère cuisinent le matin et livrent l’après midi pour le repas du soir : « On a des habitués chez qui on va plusieurs fois dans le mois, d’autres qui nous commandent pour une occasion particulière et certains qui en profitent  pour s’offrir un gastro à moindre coût. Beaucoup n’étaient jamais venus au restaurant. On espère que cela leur donnera envie d’y venir quand on réouvrira… « . Au passage, les Tourteaux donnent de vive voix les conseils de cuisson  et de présentation qui figurent sur le mode d’emploi personnalisé,  imprimé et mis sous enveloppe dans le sac de livraison :  « Plus encore que le pourcentage de chiffre d’affaires que cela représente, c’est de garder le lien avec la clientèle qui importe, constate Gaël.  Et ça fait du bien au moral dans ces temps difficiles » .

C’est pas tout ça,  mais il va falloir passer à table !  On déballe le menu avec précaution et on étale tout sur le plan de travail. Mine de rien, pour deux personnes,  cela fait une quarantaine de petits bocaux plastiques, d’assiettes et de sachets. C’est déjà un régal des yeux. La truite du Cian,  en entrée,  se déguste froide, avec son suc de crustacés. Le rougail d’aubergine, qui l’accompagne, est une merveille. Il adoucit les saveurs du poisson et des crustacés. On passe ensuite au  mérou et crevette qui doit être réchauffé au four, 20 minutes pendant que la cassolette et le jus de pétoncle mijotent à la casserole. Cela suffit pour se prendre pour un chef étoilé devant sa plaque de cuisson.  Après ça , on dispose les Roveja et le jus de pétoncle sur le poisson avec le geste assuré d’un Bocuse et on sert sans traîner. Au dessert,  la prune semi confite glisse sans souci.  Verdict : on s’est régalé ! La cuisine des Tourteaux est toujours aussi inventive et puissante en goût. Et plus copieuse qu’il n’y paraît : on aurait presque pu manger à deux sur un seul menu.  Même si rien ne remplace le service en salle, la formule offre effectivement une expérience culinaire digne d’un restaurant gastronomique. Pendant la fermeture sanitaire,  faites-vous une f(l)aveur : mettez des étoiles dans votre vie ! 

(Photo Franz Chavaroche)

Par Jacques Gantié 

Provence ou Toscane ? A l’orée de la vieille ville de Hyères, porte du Fenouillet, Chez Lulu invite simplement l’Italie. Saveurs, produits, malice, atmosphère… on connaît les ingrédients d’une trattoria réussie, qu’on soit près de Florence, dans les Pouilles, au Piémont, en Ombrie ou Ligurie. Il y a tout cela, la foi autodidacte en plus, dans le restaurant ouvert il y a six ans par Lucienne Ferrer et Jean-Etienne Parrocel. Un amour de bouchon – quinze places, per piacere, réservez ! – épatant pour goûter, rire, trinquer ou lier connaissance.  Dans ce théâtre au décor d’ancienne triperie avec vitrine, banquettes, lustre et tentures, étagères de pâtes artisanales et vins italiens, Jean-Etienne Parrocel cuisine en artisan de la pasta, Lulu sert, anime et commente l’inspiration du jour écrite sur papier quadrillé, comme à l’école. On a faim et soif d’apprendre ! Pour réviser l’art de la cuisine povere, voici les jambons de Parme de Gianferrari à Canossa, la porchetta toscane de Dario Cecchini, sur les terres du Chianti, les pâtes aux courgettes à la napolitaine, la cima genovese (viande de veau farcie de légumes et pignons), les raviolis citron-ricotta et speck du Piémont, les délicieuses mafaldine, comme des petites lasagnes, aux cèpes et gorgonzola, les saucisses perrugine à la polenta, les orechiette des Pouilles, anchois et brocolis, la caponata sicilienne, compotée d’aubergines. Et le tiramisu-fraise, et le flan à l’orange ! Cette collection à géométrie saisonnière puise à la source des régions d’Italie, les vins ont corps et âme – l’Amarone della Valpolicella ! -, les pâtes changent au fil des jours et, comme il se doit, l’important est autant le produit et la cuisson que la sauce. Et Lulu ? Dans la salle piccola ou sur la terrasse-soleil, son timbre et son tonus vous changent des humeurs en berne. Tout à côté, le Frigo de Lulu, boutique-épicerie aux produits et vins bio de la botte, ouvre son étal quotidien aux formules midi et plateaux de charcuteries (10 à 12 euros) ou à l’aperitivo de fin de semaine. Même esprit, même légèreté, même produits… la fête !

Par François Baille

L’adresse est atypique ! Planté dans un endroit discret d’une zone commerciale, Bouchon se veut ouvert à tous. On découvre en poussant la porte, une fantastique cave à vin avec plus de neuf cents références qui nous font voyager dans les meilleures appellations. Une salle de restaurant chic et sympa, une équipe dévouée à la clientèle. Voila pour le décor ! Les patrons aiment faire partager leur savoir-faire. En cuisine, c’est le jeune chef Romain Janin, bien entouré de Thibaud et Christophe qui proposent au quotidien une carte du marché. Produits frais, poissons de Sanary et de l’Amap des Olivades. On savoure des plats créatifs, raffinés et délicats.

Par Elodie Leman

On aime pouvoir sortir d’un restaurant avec le ventre plein… sans se vider le porte-monnaie. C’est le défi que le chef Anthony Soler relève depuis deux ans dans son restaurant Le Bistronome. Après être sorti major de promotion à l’école hôtelière de Nice, il a travaillé pour de prestigieuses enseignes de la région. Il fait le grand saut en ouvrant son restaurant en août 2014. Confiant sur ses qualités de cuisinier, il dit  qu’il souhaite « avant tout offrir aux clients quatre choses indispensables : des produits frais achetés chaque matin au marché, des prix abordables, des plats avec des ingrédients de saison et de l’originalité. » Sa carte propose cinq plats et change toutes les semaines. Même si l’on retrouve des inspirations asiatiques voire du monde entier, rien n’est constant. Ainsi, « le client a l’impression de changer de restaurant à chaque visite. » Le Bistronome est une adresse qui n’a qu’un seul mot d’ordre : une éthique au service du plaisir.

Recommandé par Jacques Gantié (Table Libre) 

Ancien de L’ Arpège d’Alain Passard, du Jamin de Robuchon, de L’ Ambroisie de Bernard Pacaud, du  Pavillon Ledoyen et de quelques autres escales à Paris et en Corse (L’ Emile’s à Calvi), David Angelot  s’est installé depuis peu dans la cuisine de poche du Petit Café, rue Grimaldi à Nice. Une table qui tranche sur la bistronomie niçoise :  parquet, banquettes, accueil cool et discret, murs au bleu tendresse,  terrasse vitrée sur la rue… La déco est vintage, arty, littéraire… En cuisine, le métier de David Angelot s’exprime dès l’entrée de tourteau avec brunoise de navets, mangue, coriandre et siphon de noix de coco. La fricassée cèpes et escargots ? Même tenue, même évidence.  Sur l’ardoise aux six desserts, une délicieuse feuillantine pralinée, mousse et sorbet mandarine, crème de marron,  est aussi acquise à la cause de cette cuisine tranquillement gastronomique, sans rituel ni dorure, qui sera facturée autour de 50 € ( entrée, plat, dessert et un vin au verre) . Mon Petit Café est, avec Séjour Café, sa voisine et presque jumelle (tenue par la soeur du propriétaire), l’une des tables de plaisir et de refuge du centre ville.

Recommandé par Jacques Gantié (Table libre)

Ancien magasin de musique devenu épicerie-table-coffee-shop, Etc a été  lancé en juin par Sébastien Villemiane et Jessie Savéan. Avec quelques autres  adresses « à manger » proches de la Place d’Armes, celle-ci, sans doute la plus cool, contribue à changer l’atmosphère du quartier.  Le comptoir aux balançoires, les rayonnages de resto-épicerie chargés de bocaux et conserves, les flacons de vins nature,  les ardoises qui annoncent plats et smoothies du jour, le vélo accroché au mur de l’arrière-salle… Etc, la joue bobo-écolo-bio.  Sebastien a travaillé au Plaza-Athénée, puis  sept ans à «L’Endroit», restaurant des Batignolles où il a rencontré Jessie. Etc. est plus modeste, mais fait simple et bon. Des déjeuners aux soirées music live et des afterworks aux brunches du samedi, on trouve toujours son bonheur dans ce resto plus convivial que conceptuel,  qui multiplie animations et rencontres. L’assiette, d’inspiration tous terroirs, régale un honnête homme : parmentier de filet mignon de cochon, raviolis quatre fromages à la crème de parmesan, le vieux chariot aux sept fromages, la mousse au chocolat, gourmande et légère…  On en ferait volontiers sa cantine. 

Recommandé par Jacques Gantié (Table libre)

Au milieu de la rue Saint Antoine, où fleurit la bistronomie, trône Mantel. A l’enseigne Table 22, cet élève  de Maximin et Ducasse tient le haut du pavé Cannois depuis belle lurette. Point de lassitude pourtant,  ni de signe d’usure : récemment rebaptisé, le restaurant a aussi été agrandi et rénové : lumineux, tons pastels , parquet de bois blond, déco contemporaine avec une touche nordique qui contraste avec la cuisine, toujours solidement ancrée dans le terroir Méditerranéen. Ravioli de Homard aux poireaux fondants, jus de crustacés émulsionné. Risotto cuisiné à l’italienne, jus de veau aux produits de saison. Les poissons de la pêche locale. L’agneau de Provence en carré  juste rôti au thym – pommes grillées – cèpes frais. Côte de veau fermière cuite au poêlon pommes grenailles – carottes fondantes. Filet de boeuf à la fleur de sel légumes de saison… Maîtrise culinaire et produits de premier choix, l’adresse reste une valeur sure. On peut aussi, pour dîner sur le pouce ou prolonger l’apéro, goûter  aux délicieuses « petites assiettes » du chef,  arrosées d’un verre de vin sélectionné par Demetrio Argibay, dont la carte accueille grands vins et petits producteurs. La vie n’est pas compliquée chez Noël Mantel:  elle est belle, tout simplement.

Recommandé par Jacques Gantié (Table libre)

Après 15 années d’hôtel 5 étoiles à Oxford et un passage à Bacchanales, la table étoilée de Christophe Dufau, à Vence,  Hugo Marques vient d’ouvrir son propre restaurant à Vence : le Com’ chez soi.   Esprit table d’hôtes et décor bon enfant pour ce restaurant à l’impeccable tenue, ouvert le soir seulement:  12  couverts, tables carrées, fauteuils beige, photo de Louis de Funès (« Le Grand Restaurant » of course), salle voûtée en sous-sol et terrasse pour les beaux jours.  On y a goûté un délicieux  velouté de céleri rave, poire et endive, avec espuma à l’huile de truffe blanche, le merlu de ligne rôti, châtaigne, céleri et bacon « jus de viande » et  une tarte au chocolat, gourmande et craquante, dans tous ses éclats de noisettes. Bons produits, ferveur bio, maîtrise culinaire… La cuisine d’Hugo redonne le moral au plus mal luné et le sourire de Rita au service, fait le reste. Les habitués se multiplient et, vu leur épaisseur,  il sera difficile de pousser les murs : il est donc prudent de réserver. 

(Photos JG)

Par Jacques Gantié 

En approche de la place du Palais, dans une rue piétonne, La Montgolfière est à poste, nacelle dessinée en forme de wok, intérieur cosy aux vingt couverts, pierres apparentes, murs blancs, cuisine-comptoir et courte terrasse sur la rue. Longtemps chef du Castelroc, l’adresse incontournable de la place, puis de La Sarriette, restaurant du Tulip Inn Monaco, Henri Geraci est en territoire connu. Passé chez Jean-François Issautier, Alain Dutournier (Le Trou Gascon, Paris 12e) et au Chanteclerc (le restaurant du Negresco à Nice), ce cuisinier au fort caractère s’exprime aujourd’hui en solo. De retour d’un voyage en Thaïlande – et d’un vol en montgolfière – il s’est épris, comme bien d’autres, des cuisines d’Asie. D’où une carte qui invite épices et condiments, et s’élève au-delà des pissaladières, barbajuans, stockfish allégé ou cundyun de tomates anciennes servis au déjeuner, autour de 30 €.  Le soir, au grand calme de Monaco, il explore et se libère. On comprend mieux alors l’idée de nacelle-wok aux couleurs monégasques. C’est sans furia asiatique, ni filiation culinaire évidente, d’une fraîcheur insolite dès les petites bouchées japonaises « croquées par un sicilien » et sablé de thon de Trapani, avec un soyeux maki de foie gras « nippon style », flétan fumé, riz soufflé et shoyu balsamico ou le tataki de filet de black angus, chair extra et cuisson exacte. Puis, on survole terre et mer avec une délicieuse truite des gorges du Cians rôtie au sautoir et fricassée de girolles , le porcelet char siu mariné, ou le black cod gindara no saikyo yaki. L’atterrissage s’effectue en douceurs avec un fromage  de Beppino Occelli, en feuilles de châtaignier et le Chocoquicoule, cacao bio d’Équateur, piment d’Espelette et glace chocolat, devenu le dessert signature.Vous craignez la cuisine des nuages, l’Asie à toute vapeur, l’exotisme débridé ? Rien de tel dans cette Montgolfière, bistrot-auberge à l’écart des casinos et des palaces, où Henri Geraci cuisine juste, subtil et sans turbulences.

Recommandé par Jacques Gantié (Table libre)

A première vue, pas de quoi fouetter un bistrot : courte terrasse, intérieur au look contemporain, bois clairs, couleurs tendres et pierres taillées, mur végétal et blanc comptoir…  Cécibon,   avec « Cé » et « Ci » comme dans Cécilien, a ouvert en mai 2018. En cuisine, Cécilien Marongui,  dont la formation s’est faite chez Arnaud Donckele à La Vague d’Or (Saint-Tropez), Yannick Alléno au Terroir Parisien, Jean-Louis Nomicos à la Fondation Louis Vuitton, avant un passage à l’Hôtel Ile Rousse à Bandol. Franche du produit et gorgée de naturalité, sa cuisine concilie tradition et tendance. On a aimé la cade toulonnaise à l’ail noir, façon terroir retrouvé, le carpaccio de saint-jacques et dattes, petite merveille de finesse, les gnocchis poêlés, sot-l’y-laisse, jeunes poireaux, jus de volaille et parmesan tout en gourmandise. La pavlova, confit mangue-passion, meringue croquante et chantilly, souvent décevante, est ici ravivée. Accueil chaleureux, gastronomie centrée sur l’essentiel culinaire, l’envie, le style…Quand tout se conjugue sans faute, c’est si bon !

Recommandé par Jacques Gantié (Table Libre)

Au 4 bis du quai Papacino, sur le port, on a connu Le Passe-Plat. Voici By pm, l’Atelier restaurant. Pierre Lesterle  et Marco Rapponi,  passés par  l’Hôtel du Palais à Biarritz, La Palme d’Or à Cannes, Bocuse à Orlando (Floride), l’Eden Roc au Cap d’Antibes, Joël Robuchon à Monaco et Le Château de la Chèvre d’Or à Eze-Village,  y ont jeté l’ancre en 2017. La salle aux vingt couverts  joue une modernité calme et sobre :  tables nappées, baies vitrées et cuisine-comptoir. La cuisine est ouverte, à tous les sens du terme et se fait à 4 mains expertes. On y a goûté le jardin de légumes d’automne, crus et cuits, chou romanesco, navet, courge, betterave. Les petits gnocchis délicieusement poêlés, basilic, éclats de noix et crème de chèvre frais. Les  coeurs d’artichauts et encornets, frits et grillés. Le pigeon au jus corsé et girolles, suprême rôti et cuisse confite…  En dessert, la « vienneta« , praliné et crème caramel, biscuit chocolat, poire pochée remplace avantageusement le banal tiramisu… La surprise du chef, c’est qu’il n’y en a pas : tout est bon et le service est remarquablement attentionné.  Assurément,  l’une des bonnes tables de la jeune génération niçoise.

(Photos J.G)

Recommandé par Jacques Gantié (Table Libre)

Recommandé par Jacques Gantié (Table libre)

A l’ouest rien de nouveau :  Le Mesclun,  à Carras, règne toujours sans concurrence sur la carte de la gastronomie avenue de Californie. Devanture lie de vin, cuisine ouverte, lambris, miroirs, reproductions de L’Ecole de Nice… Le restaurant de Frédéric Astié et Ludovic Goux s’habille contemporain.  On y vient de l’autre bout de la ville pour  le percutant d’un plat de langoustines, le bon vivant de la côte de Charolais maturée, truffe d’été et poêlée de girolles. Le filet de maigre, artichauts violets au gingembre, tomates confites et olives niçoises, la selle d’agneau frottée à l’origan, cèpes, fèves et artichauts ne vantent que le produit, la cuisson, l’ajusté. Ludovic Goux mitonne une gastronomie sans surenchère, la convivialité de Frédéric Astié fait le reste. Notre adresse préférée du far west niçois.

(Photos J.G) 

Recommandé par Jacques Gantié (Table Libre)

(Photos J.G)