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Valbonne : Lou Cigalon

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Recommandé par Jacques Gantié (Table libre)

Christophe Martin a quitté au printemps Moustiers-Sainte-Marie,  où il était depuis cinq ans le chef de la Bastide d’Alain Ducasse, pour s’installer au coeur de Valbonne,  où il donne un nouvel élan au Cigalon. Riche de son séjour en Haute-Provence, le chef cuisine les petites seiches de Méditerranée juste saisies, févettes et cébettes poêlées, le dos de cabillaud demi-sel au sautoir, petits pois et «ragoût» de tripettes de stockfish,  la soupe de courge de Nice, la pièce de cochon, le dos de chevreuil et légumes primeurs et une délicieuse soupe de kakis et biscuits aux amandes, crème au fromage frais dans un style « paysan-élégant »,  basé sur le naturel, le produit, l’exécution. Le  travail d’équipe aussi : avec son épouse Yuka, sommelière, Julie, passée chez Anne-Sophie Pic et Alain Ducasse,  qui le seconde en cuisine  et Alexis qui accueille en salle,  la « Maison Martin » est une des nouvelles bonnes tables de la Côte d’Azur.

(Photos JG)

 

Hyères: Carte Blanche

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Recommandé par Jacques Gantié 

C’est une adresse qui se mérite, rue des Porches dans le vieux Hyères. Ancien salon de thé , reconverti en restaurant pimpant (salle cosy, tables nappées, déco florale) Carte Blanche est le domaine d’Erwan Miziane, jeune chef ont la valeur n’a pas attendu le nombre des années: il a tout juste 25 ans ! Parcours sans faute : Hôtel du Castellet, Louis XV à Monaco, Vistamar, Robuchon… Il y a acquis le goût d’une cuisine de terroir et des bons produits. Celui de l’accueil et du bien être du client, aussi. En salle, Cécile y veille. Rien de révolutionnaire à la carte, mais rien à jeter non plus: assiette de tomates (issues du potager grand-parental comme la plupart des légumes) et burrata. Pièce de boeuf, pommes de terre fondantes et oignons confits. Carpaccio de thon rouge, avocat et agrumes. Filet de loup, cade et ratatouille au basilic. Au dessert, clafoutis aux pêches, glace yaourt… Le pain vient de chez Blonna, la carte des vins est orientée Provence. On se sent bien, on reviendra.

Nice: Olive & Artichaut

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 A deux génuflexions de Sainte Réparate, Olive & Artichaut est une adresse qui a ses fidèles. Ancien de L’Hostellerie de l’Abbaye de La Celle, version Ducasse,  Thomas Hubert s’est imposé comme un des chefs de file de la bistronomie niçoise. En six ans, avec Aurélie Marion, sa compagne, il a fait de son établissement miniature une référence du vieux Nice. Si l’espace est compté en cuisine, les bons plats qui en sortent ne le sont pas : saint-jacques rôties, artichaut frit et crémeux de cèleri, histoire de picorer fin, puis la liche et le loup, fenouils braisés, réduction de soupe de poisson,  gigot d’agneau, carottes fanes sautées et polenta crémeuse, cake au citron, mangue-ananas et gelée de vieux rhum,  pomme rôtie, palet breton, sauce caramel... La cuisine  est trois crans au dessus de l’ordinaire bistronomique…  Pour le même prix. Que demande le peuple ?  Une table, pardi !

 

Monaco : Maya Mia

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Dernière trattoria ouverte à Monaco (en juillet 2019), sur la place de la Crémaillère,  Maya Mia est une adresse colorée,  avec jambons suspendus, meules de parmesan et Vespa à l’entrée. Comme son nom le laisse penser, le restaurant est une création du  groupe Jean-Victor Pastor (Maya Bay, Maya Jah),  auquel manquait une cuisine  « italienne ». Le chef Stefano Francioso  y interprète les standards avec bonheur. A commencer par la pizza  (préférez la Maya Mia : sauce tomate, aubergine grillée, mozzarella), le  carpaccio de thon, tapenade, asperge, roquette et tomates cerises, les raviolis aux aubergines et burrata, l’escalope de veau panée et pommes de terre au four,   le tiramisu, la panna cotta… On peut même se risquer sur le  burger-frites Maya focaccia, car ici tout est au diapason : cuisine, service, ambiance,  carte des vins… Avec des prix raisonnables (35-55 euros) sinon italiens (on est quand même à Monaco), Maya Mia fait déjà partie des bonnes adresses à succès de la Principauté.

 

 

 

Bandol: Le Shardana

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Recommandé par Jacques Gantié (Table libre)

Rien de plus attachant qu’un restaurant qui débute, mord dans la vie et accueille avec enthousiasme. En voici un :  Le  Shardana (prononcer Sardana) rue de la République à Bandol. Avant, c’était Le Marché. Aujourd’hui, c’est clair et de son temps. Espace et modernité légère pour vingt-cinq couverts, comptoir, cave à vins vitrée, baies ouvertes sur la rue et terrasse. Le  hyérois Thomas Cristiani y propose une cuisine méditerranéenne qui la  joue franco-sarde avec talent. Les culurgiones, raviolis ronds garnis de pomme de terre et pecorino, sont cuisinés façon terre-mer avec cèpes et langoustines saisies sur velouté de butternut.  Et que ce soit pour  la mise en bouche ‘ un délicieux velouté de panais au parfum de myrte),  l’entrée (raviole de langoustines, bisque et basilic) ou les desserts ( la seadas, raviole farcie au fromage doux, enrobée de miel, zestes de pompia et sorbet citron ou panettone façon pain perdu, rôti aux pommes, glace crème glacée de lait entier et copeaux de chocolat ) , Thomas l’autodidacte cherche l’équilibre entre recette d’origine et version nouvelle.  Et puis il y a le sourire et l’accueil de Milena, naturelle et joyeuse. Un restaurant dont le chef est fan de blues- rock, qui aime Keith Richards, BB King, Jimi Hendrix et Santana autant que la bonne chère  et accroche au mur sa guitare préférée, c’est définitivement une adresse Inout !

(Photos J.G) 

 

Nice : Flaveur

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Recommandé par Jacques Gantié 

A Nice, la question n’était pas de savoir si le Guide Michelin accorderait une deuxième étoile à Gaël et Mickaël Tourteaux,  mais pourquoi ils ne l’avaient pas encore obtenue dans leur restaurant-laboratoire de la rue Gubernatis, Flaveur. La première datait  de 2011 et les frères cuisiniers méritaient la seconde depuis au moins trois ans.  L’essentiel se joue d’abord dans l’assiette, la créativité, le jeu des saveurs, l’exigence du produit, indiscutables ici. L’espadon fumé, herbes fraîches et citron confit au sel, le chapon de pêche niçoise (Tony Djian, au petit port de Carras), bouillon iodé au Vadouvan – l’Inde et ses épices (Pondichéry) – chou-fleur et livèche, le dos de cerf de chasse, fin et gourmand, avec coing, olives noires, poivre et oxalis – la petite oseille sauvage aux feuilles en forme de coeur – enfin le « pan marsala » aux variations douces, dont le lait pris au gingembre et herbes, pâte de fruit, mangue-papaye-noix de coco, la mousseline citron, éclats de thé Matcha au chocolat blanc, le galabé – sucre réunionnais de première pression – amande caramélisée au curcuma et champignons… , croustillant de riz vinaigré et lisette marinée au shoyu, bonnets et poudre de miso, accra de morue et citron confit au sel, sablé coriandre, ail noir et secca d’Entreveaux…   Au fil des saisons les frères-cuisiniers, anciens d’Alain Llorca au Negresco et de Kei Matsushima, ont haussé leur niveau, affiné leur style. Arômes et saveurs de Méditerranée, d’Orient ou d’Asie voyagent et s’entendent comme amis de toujours. On craignait le retour du fusionnel et c’est simplement exact et savoureux . En salle,  Flaveur a aussi trouvé le ton juste. Jolas Rusvai, hongrois de la région du lac Balaton, apporte discrétion et prestance. Défenseur engagé de cette cuisine de recherche, il conseille une carte des vins ouverte et convaincante, bien armée dans les terroirs du sud et plus bourguignonne que « Bordeaux ». Flaveur est, plus que jamais, l’adresse niçoise de l’excellence.

Nice : Peixes

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Recommandé par Jacques Gantié (Table libre)

A l’orée du Vieux Nice, la rue de l’Opéra est un trait d’union entre la place Masséna et le Quai des Etats-Unis. Sur ce petit arpent, il y a Peixes, poissons en portugais. Mais ce n’est pas un restaurant de cuisine portugaise, même si Thomas Rocha (le chef), Francisco et Rita arrivent de Lisbonne et de Guincho. Plutôt de la famille des cevicherias. Avec le quinoa, le ceviche est au cœur de la culture latino-américaine (Pérou). A Nice, voila encore une bonne idée d’Armand Crespo, qui réussit tout ce qu’il ouvre : Bistrot d’Antoine, Comptoir du marché, Bar des oiseaux. Et de quatre avec cette enseigne qui renouvelle l’offre niçoise, complète la sienne et, surtout, s’extrait de la file interminable de la bistronomie. Si cuisine de la mer il y a, elle est en mode libre. Associé ici avec Loïs Guenzatti, chef et patron de Comptoir du Marché, Armand semble branché en permanence sur l’air du temps. Peixes, sa dernière transfusion, parti sur les chapeaux de roues et baies grand’ouvertes sur la ville, n’impose ni concept, ni formule. On passe, on prend un plat, puis deux ou trois car affinité avec sa cuisine légère et parfumée. Ceviches et tartares (13 à 14 €) mènent le bal. Un ceviche de calamars, crevette et maquereau, purée de haricots blancs et le tartare de chinchard – très prisé au Portugal – purée de chou-fleur et citron confit, résument l’esprit maison, qui autorise une incursion en haut-pays – David Bonnet, à Roquebillière- avec une truite bio, douce et fumée à la plancha et légumes de saison. C’est bon, Peixes ! D’entrée, avec soupe de betterave, huître, tapioca et aneth, jusqu’aux desserts, avec un petit financier, miel et espuma de yaourt à la grecque. C’est aussi clair et sympa, comptoir de marbre blanc en demi-lune pour sept à huit couverts, un œil sur la cuisine, mur carrelé, sol aux grès multicolores, terrasse bordée d’oliviers. C’est plein de charme, Peixes ! Fanny et ses jeunes serveuses l’ensoleillent et l’addition, autour de 30 €, accueil adorable compris, ne contrarie personne. Ce n’est pas le Pérou, c’est mieux, c’est Nice.

 

Nice : Hard Rock Café

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16 Octobre 2013:  le Hard rock Cafe Nice ouvre ses portes, devenant ainsi le deuxième établissement Hard Rock Cafe en France après Paris. Ce nouveau café intègre le « Rock Wall™ Solo », un mur tactile interactif doté d’une technologie permettant aux fans d’explorer la plus grande collection de Memorabilia rock et de visiter virtuellement les établissements Hard Rock à travers le monde. En complément, des pièces de Memorabilia de la collection emblématique Hard Rock ornent les murs du café, telles qu’une veste portée par Justin Timberlake, l’accessoire rouge que Rihanna portait en coiffe lors de son clip «What’s my name?», la batterie utilisée par le batteur Matt Sorum des Guns N’ Roses lors du tour «Use Your Illusions», le costume de James Brown porté lors de sa tournée à la fin des années 70 ou encore une guitare Epiphone Tony Iommi Signature SG de 2006 utilisée par le guitariste de Black Sabbath. Les clients de Hard Rock Cafe Nice peuvent profiter de produits frais de haute qualité utilisés pour préparer chaque plat, y compris une sélection alléchante de Burgers Légendaires. Les spécialités Hard Rock “Fumoir” sont fumées sur place à l’aide des meilleurs copeaux de bois Hickory pour faire cuire lentement les côtes, poulet et porc et servir des viandes tendres et juteuses à souhait. En complément de ses fameux plats, Hard Rock Cafe Nice propose une carte de boissons primée, tous pouvant être servis dans des verres collectors, disponibles dans la boutique Rock Shop. Les Cocktails Hard Rock sont faits maison, tout comme la cuisine, et sont aussi authentiques que les souvenirs accrochés aux murs. La boutique Rock Shop de Nice propose des articles inspirés de la musique pop-rock, ainsi que des objets exclusifs à collectionner. Le 10 Mars 2016, le HRC Nice a inauguré son Zeppelin Lounge. Un environnement repensé à la rencontre entre le rock, le blues et le jazz.  Dans une ambiance désormais plus feutrée, où la lumière est tamisée, lovés dans de larges canapés Chesterfield, ou dans l’un de ses fauteuils, il ne vous reste plus qu’à choisir parmi la sélection premium de vins et spiritueux Scotch, Bourbon, Gin, Vodka, Rhum et Tequila vous sont proposés avec, pour accompagnement, une nouvelle carte de spécialités culinaires et un programme de « live » et d’événements  tout aussi copieux.

Antibes : Don Juan

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(Photos Sebastien Botella)

Par Franck Leclerc

À l’orée du Vieil-Antibes, « gastro » et bistrot se font face. Bienvenue au Don Juan. Chez Florent ou chez Julien, tout est question de budget et d’envie. Mais pas d’appétit. Car les plats, généreux, sortent de la même cuisine, celle de Florent Corsini. Cet ancien du Charlot 1er à Cagnes-sur-Mer, y a appris à cuisiner le poisson avec attention et respect. C’est-à-dire sans gâchis, avec un nombre de gestes réduit et une cuisson parfaitement maîtrisée. L’intervention du chef est aussi ténue que possible : ici, la parole est vraiment au produit. L’affluence en dit long sur la pertinence de l’esprit. Renouvelé chaque jour par Jean-Jacques Manzo, le décor est littéralement à croquer : caisses et cagettes de légumes d’exception se bousculent où, pendant le service, la brigade vient piocher. Zéro passage en frigo, presque tout a mûri à point chez le cousin Patrick Massi, à Cagnes-sur-Mer, dans la plaine du Var et sur les collines niçoises. Le reste est sélectionné avec soin sur les bancs du Marché d’intérêt national de Nice, aux premières heures de la journée…

RECETTE RESTAURANT DON JUAN VIEIL ANTIBES PAPIER FRANCK LECLERC

 

 

 

 

Saint Paul : La Table de Pierre

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Par Ph.D

Fermé pour travaux juste avant le premier confinement, Le Mas de Pierre à Saint Paul de Vence a réouvert en juin, juste après le dernier. Bien joué ! Entre temps,  le resort est passé de 5 à 8 hectares, avec deux bastides d’architecte et 22 chambres supplémentaires, un spa pharaonique de 2000 M2 , un lagon de sable blanc digne des Seychelles , un terrain de sport, un kid park équipé de roulottes de cirque et d’un terrain d’aventures, un théatre de verdure, une serre à orchidées et un jardin potager, où viennent se servir les chefs. La rénovation, qui a renforcé l’esprit luxueux et intimiste de l’hôtel Relais et Châteaux,  a également transformé la réception, la conciergerie et les deux restaurants de l’hôtel : le bistrot Lis Orto et La Table de Pierre,  où  le chef exécutif Emmanuel Lehrer dispose désormais  d’une spectaculaire  cuisine centrale ouverte de 25 mètres carrés. Le restaurant gastronomique de l’hôtel a été doté d’une verrière largement ouverte sur la terrasse, à la décoration acidulée et pop, où l’on pourra profiter des dernières belles soirées d’été pour découvrir les créations de Maxime Leconte,  jeune chef passé par le Royal Riviera à Saint-Jean–Cap-Ferrat,  dont les voyages en Amérique du Sud et notamment au Pérou ont inspiré les plats des deux menus que nous avons découvert cet été.

Délicate  Raviole de pomme Granny, concombre mariné, condiment miel & huile d’olives, pollen de fleurs, succulent Céviche de poisson fumé en feuille de maïs, jus fermenté de jora,  fabuleuse Langoustine mousse de riz acquerello, poupeton de fleurs de courgettes, bouillon de têtes aux feuilles d’agrumes, Magret de canard maturé aux baies de timut, chutney de betterave et framboise, ultra fondante Selle d’agneau marinée, condiment Chimichurri (attention ça pique !) , panisse et moutarde maison à la graine de roucou. En bouche, c’était le Pérou ! Côté desserts,  le chef-pâtissier Dorian Lutzelschwab nous avait concocté une délicieuse glace pistache hibiscus framboise du jardin et un divin mascarpone meringue coulis de framboise. Le tout  accompagné de bourgogne blanc et rouge, sancerre et bordeaux Cheval noir conseillés par le sommelier. Un pur régal des yeux et des papilles (sans parler du service : parfait)  et sans aucun doute l’un des meilleurs rapports qualité-originalité-cadre-prix de la Côte d’Azur pour un restaurant de cette catégorie. Qu’attendent les guides pour l’étoiler ? Mystère. A tester cet hiver (nouvelle carte en octobre) puisque le resort restera ouvert pour la toute première fois depuis sa reprise en 2005 par le groupe Elancia d’Henri Chambon. Emmanuel Lehrer nous a parlé de « jeudis découverte » qu’on à hâte de…  découvrir!

 

Beaulieu : Batik Plage

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Il n’est pas de bon bec qu’à Pampelonne.  L’art de la plage se cultive aussi à Beaulieu sur mer Angélique et Frédéric Rosso ont créé Batik Plage. Dans un univers luxuriant et exotique, où matelas et beds au confort haut de gamme accueillent les baigneurs, la carte du chef Stéphane Bouillot, s’épanouit autour de plats asiatiques (salade de nouilles aux crevettes et légumes croquants, Nasi Goreng, poêlée de riz, œuf et légumes sautés) et de valeurs sure comme les ceviches, le tartare de dorade, la fraîcheur de homard aux agrumes,  la salade de quinoa façon niçoise végétarienne, le Black Cod mariné,  le wok de légumes croquants ou la  pizza à la truffe. Estampillée «La plage by l’African Queen», Batik  affiche sa filiation avec le restaurant incontournable du port où Bono à son rond de serviette et auquel elle apporte un prolongement balnéaire. On ne serait pas étonné d’y croiser un U2 ou deux cet été.   

Toulon: L’O Beach

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L’O’Beach, c’est avant tout une affaire de goût. Sur  le sable du Mourillon à Toulon, les pieds dans l’eau,  dans un décor de bois brut et raffiné, vue imprenable sur la rade le jeune et talentueux chef de cuisine, Jérémy Boiteux prépare ses poissons du jour. La pêche est locale, les légumes cueillis du matin viennent du paysan voisin et la carte varie suivant les saisons. Gambas, calamars, daurades sont accompagnées par les produits du jour. Cuisinés avec simplicité et authenticité, les plats proposés ont le parfum de la mer et du terroir. Le sens du détail et de la présentation fait plaisir à voir. Les desserts sont « maison »  et le service est impeccable. On aime !

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Théoule : L’Or Bleu

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(Photo Franz Chavaroche) 

Recommandé par Jacques Gantié (Table Libre)

 À Théoule-sur-Mer, l’hôtel Tiara Yaktsa, villa de collectionneur, architecture Art Déco et silhouette méditerranéenne, concilie les saisons. Le choix d’une table est souvent une affaire de lieu et avant de poursuivre la route en corniche et de gagner le territoire varois, cet hôtel de charme aux notes orientalistes dominant jardins en espaliers et baie de Théoule, joue parfaitement son rôle. L’enseigne vaut son pesant d’exotisme, la boussole indique un sud résidentiel et insolite… La gastronomie n’a qu’a bien se tenir ! Guillaume Anor, son auteur  a compris le message. Ce Raphaëlois au tracé éloquent – Eden Roc, Oasis, Moulin de Mougins, La Passagère à Juan-les-Pins, le Crillon, le Meurice, Taillevent… – n’est pas en terre inconnue. Ce soir d’été, le vent imposait un repli de la terrasse à la salle en rotonde baignée de lumière. L‘entrée aux légumes en cocotte lutée à l’argile, huile d’olive du Moulin Baussy (Spéracèdes) ? Une note terrienne et légère, bienvenue aux côtés de l’émietté de tourteau au citron vert en cannelloni de calamar, chutney de pomelos acidulé. On n’a pas supplié « Marseille, sors de cette bouillabaisse ! », en goûtant une recette « perso » au délicat iodé, pommes de terre fourrées d’une brandade de cébettes. La selle d’agneau en croustillant kadaïf et mousseline de betteraves jouait classique et on lui préférait la côte de bœuf rôtie au foin, pommes grenaille en persillade, pour la cuisson et le suave, suivi, à l’heure du soleil couchant, par l’île flottante, saveurs d’agrumes épicés et coco torréfiée. Il faut goûter cette cuisine sensible et lisible servie dans l’atmosphère d’une demeure d’hôtes.  Enfin, à Moya, au Miramar Beach voisin, Guillaume Anor soigne une seconde table épatante à la déco ludique, cuisine à comptoir ouvert, salle adossée au rocher, grandes baies, terrasse plein sud et crique exclusive. Parfait pour goûter calamars farcis et riz poêlé au Comté, brochette de canard au miel ou côte de bœuf cuite au four à la braise et farcis niçois.

Saint-Jean Cap Ferrat : Paloma Beach

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Même amputée d’une grande partie de sa plage, de son ponton d’accostage et de ses matelas, La Paloma  à Saint Jean Cap  Ferrat reste un  havre de paix, où l’eau est claire et le poisson frais.  Une  adresse précieuse où il est aussi de dîner  au clair de lune, jusqu’au début du mois de septembre. Côté carte, pas de fioritures ( pêche du jour, pâtes, viandes…),  mais pas de mauvaises surprises non plus sur les tarifs (autour de 20 euros le plat) Un lieu familial où l’on sert encore sur nappe blanche des produits de qualité, et qui reste fidèle à lui-même, années après années contre vents et marées.  Il n’y en a pas tant sur la Côte d’Azur..

Golfe Juan: Le Bistrot du Port

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Recommandé par Jacques Gantié (Table Libre)

(Photos J.G)