Cannes : UVA
Par la rédaction
Nouveau venu à Cannes dans la catégorie encombrée des bistrots-caves à vins, UVA se démarque par sa déco chaleureuse, son service soigné ( les trois associés viennent de la gastronomie) et sa cuisine plutôt haut de gamme pour le creneau. Christian Castel, le cuisinier a fait ses classes à La Palme d’Or et au Louis XV à Monaco, mais rien de trop sophistiqué ici (poêlée de seiches et artichauts, cochon en laque d’agrumes, cèpes et panisses, risotto aux truffes d’été, lotte et blettes à la plancha, jus verveine, tarte aux abricots, millefeuille caramélisé aux fraises, tarte aux pommes…) avec un plat du jour qui s’affiche à 13 € . L’idée est de serrer les marges pour privilégier la cave. Les bonnes affaires y sont légion, avec une prédilection pour le bourgogne. Pour un repas sur le pouce (et plus si affinités), on va à Uva.
Antibes : La Cour des Thés
Recommandé par Riviera City Guide
Adresse encore un peu secrête, à l’orée du vieil Antibes, La Cour des Thés, ne manque pas de charme. On y vient en semaine pour l’appétissante carte du déjeuner (Tartare d’artichauts doucement confits, , Tartines de chèvre chaud au miel, L’oeuf cocotte aux senteurs de truffes et sa cuisson spectaculaire, Duo de gravlax et tartare de cabillaud, Dos de Cabillaud cuit en papillotte sauce vierge, Salade tiède de petits calamars aux légumes confits, Hamburger à l’effiloché de porc, Tartare de boeuf thaï…) et le samedi pour le brunch. Ici, c’est une explosion de goût autant qu’un plaisir des yeux, grace à une spécialité originale : l’oeuf cocotte. Flambé sur la table dans un récipient en verre contenant un alcool parfumé et servi sur un lit de salade verte, de mouillettes et de pommes de terre, avec du saumon fumé ou du bacon grillé, il rend l’expérience inoubliable. Un véritable must pour les amateurs de brunch...
Nice : Les Agitateurs
Recommandé par Jacques Gantié (Table libre)
Ouverts au printemps 2018, Les Agitateurs ne craignent pas de s’autoproclamer tels dans un quartier qui pond des tables nouvelles à la chaîne. Mais ici, au moins, l’ardent désir d’exister repose sur du solide. Formés à l’Institut Paul Bocuse Juliette, Emilie, Samuel et Pierre-Jean ont réuni leurs talents après avoir testés, chacun de leur coté, la haute gastronomie (Troisgros, Le Bristol, La Résidence de la Pinède…) et l’expatriation (Shangaï). Comptoir carrelé, décor blanc, fresque bleue, tables et chaises en bois le décor est immédiatement familier et le service efficace. On aime, à midi l’ houmous coeur de Méditerranée, à la douceur relevée de grenade, carmine et fleur de sésame, le pain-toast gorgonzola, mascarpone et confiture de figues, les poireaux vinaigrette, le râble de lapin gourmand, gratin de courge et emmental français et le tiramisu. Le soir, c’est Byzance avec un menu cinq plats, où cohabitent joue de boeuf confite, parmesan, châtaigne et coing, risotto betterave, gorgonzola, carmines acidulées et un rouget et poivrons rôtis, ail noir et curry rouge. Ça joue collectif, avec un talent certain à concilier tradition et créativité qui a conquis le Michelin : le restaurant a décroché sa première étoile en 2020.
Grimaud: Apopino
D’abord il y a l’enseigne mystère. Apopino ! C’est inspiré et romanesque, la sonorité italienne fait penser à Moravia (Agostino) ou Umberto Ecco (Baudolino), mais l’explication, qu’on garde pour la fin, n’a rien de littéraire. On est dans le haut de Grimaud, sur la place des Pénitents et sa petite chapelle. Le restaurant – ce fut La Bretonnière puis Les 4 Saisons – est à cette image, confidentiel. Terrasse, porte vitrée, deux salles aux tables de bois clair, fauteuils de cuir bordeaux, banquettes, cuisine sous l’escalier à double révolution, modernité, légèreté… Créé par la précédente propriétaire, le décor semblait n’attendre que Victoire Silvant, Jacopo Brunero et Dominique Calcerano. De leur coup de foudre est né Apopino, ouvert fin décembre et qui met déjà en alerte les chercheurs de bonnes tables. En cuisine, deux chefs à la complicité évidente dont les chemins se sont croisés à l’hôtel Terre Blanche, en pays de Fayence. Jacopo le piémontais (prononcez « Iacopo »), ex-mathématicien de la finance à Milan, « repenti » passionné, formé à l’Ecole Ritz-Escoffier et à l’Institut Paul Bocuse, et Dominique, le discret nordiste (Roubaix), au parcours éloquent : Maximin, Gagnaire, Jouteux, Petrossian, Ferigutti… Une carte, c’est comme la première page d’un roman, on accroche ou pas. Celle-ci « donne envie » au premier regard et chaque plat exprime accord des produits, simplicité et cohérence. Dans sa coupe de porcelaine, le risotto citron-poutargue a déjà l’étoffe d’une entrée signature. La truite en gravlax, oranges confites, crème frappée acidulée, les salsifis rôtis et carpaccio de poires, la poêlée de saint jacques aux poireaux confits et céleri façon risotto, le baba à l’amaretto, un croustillant au citron, fromage blanc et citron vert dont vous nous direz des nouvelles… Quelle justesse ! Respect de la saison, esprit « légumier », sourire et délicatesse de Victoire, aucune obsession étoilée en vue, mais une créativité prometteuse. Mais pourquoi Apopino ? Dans le village piémontais de Cassano Spinola, la grand-mère de Jacopo, fin cordon-bleu, lui avait donné ce petit nom quand il entrait dans sa cuisine. Une histoire d’enfance et de gourmandise…
Antibes : Le P’tit Cageot
(Photo Eric Ottino)
Par Jacques Gantié
Le restaurant s’appelle Le P’tit Cageot, une ardoise indique « jambon-coquillettes 13 € » et comme vous en avez tellement avalé à la cantine de l’école, vous passez votre chemin… Non, revenez ! C’est bien un plat du jour servi à midi, mais l’adresse ne se contente pas de relire ses classiques. Le p’tit cageot de l’enseigne fait allusion au marché et, après avoir bercé fruits et légumes du jour, les exemplaires accrochés aux murs veillent sur la salle aux vingt-quatre couverts et la table d’hôtes blottie près de la cuisine. Sympas, les présentations ! Avec Roxane, son épouse antiboise, Arnaud Lacombe a travaillé sur une plage à Juan avant d’aborder plus de gastronomie au Bistrot Terrasse de l’Hôtel Juana, supervisé par Pascal Bardet puis Yoric Tièche, le chef étoilé de La Passagère à l’hôtel Belles Rives. Comme à L’Arazur proche, voila une histoire de couple, d’envie de s’installer et surtout de bien faire. Un jour de décembre, le chou farci de veau, bouillon infusé au lard fumé et notes acidulées avait un juste peps de saison et répondait à une entrée de maquereau mariné au vin blanc, betterave-pomme de terre. Arnaud, de Bordeaux, cuisine à sa façon la blanquette de veau – le paleron, pas l’épaule, cuit séparément avec riz noir Venere de la plaine du Pô – mais lors de ma visite, j’ai choisi la truite (de la Siagne !), délicieuse, fumet de poisson à l’aïoli et dentelle à l’encre de seiche posée comme une mantille. Et pour finir, la poire pochée au vin chaud et un feuilleté généreusement garni de mousse pralinée. C’est gourmand, enjoué, contemporain et n’a rien à voir avec le tout-venant de la bistronomie. L’assiette, au noir moderne, le dressage des plats, délicat, indiquent l’esprit maison. En six mois, Arnaud, qui vient de recevoir le label maître restaurateur, a séduit au-delà des remparts d’Antibes, sage et conquérant à la fois. Il y a l’attention et le sourire de Roxane, les prix sages – le menu à 29 € change chaque semaine – la mini terrasse et le vélo porte-menus en signe de ralliement. En face, c’est Oscar’s, la table italienne de confiance de Giuseppe Iannacone. Un voisinage amical, une rue sans foire d’empoigne : pour Le P’tit Cageot, c’est l’bon coin.
Nice: Lou Pantail
Recommandé par Jacques Gantié (Table Libre)
A deux pas de l’église Sainte-Jeanne-d’Arc, dite la meringue, se tient un des bastions de la cuisine niçoise: Lou Pantail. Une affaire de famille tenue par Céline et Jean-Paul Nespolo, ex joueur de foot amateur à l’OGC Nice et ancien de la grande époque de la brasserie Félix Faure. Socca et pissaladière y accueillent l’amateur de Nissartitude. La suite est une histoire de terroirs croisés, à l’italo-niçoise : épatante daube-raviolis « de la nonna », gnocchis à la sorrentina, tagliolini aux courgettes et tomates, tartare de veau aux artichauts violets et parmesan, savoureuse escalope milanaise, pâtes carbonara collector … Les pizzas bien sûr – Margo, Pantail, Burrata… – les petits farcis, le capoun, le pan bagnat du dimanche, la tourta de blea ou une délicieuse pavlova. Et chaque premier vendredi du mois c’est stockfisch (prononcer Stauqueu-ficheu). Dans cette « salle à manger du niçois », au clair décor de pierres apparentes, savoir-faire, qualité des produits, esprit d’équipe et accord prix-plaisir font bon ménage. Qu’on vienne en voisin du quartier ou de très loin, l’accueil est toujours chaleureux et le service efficace. Une adresse ultra sûre.
(Photos J.G)
Nice : Zorzetto
Recommandé par Jacques Gantié (Table Libre)
On n’imaginait pas Maryan Gandon, chef de palaces voyageur (Royal Deauville, Hermitage à La Baule, Grand Coeur à Méribel, Carlton et Majestic à Cannes, Fairmont à Monaco…) se lancer dans le bain de la bistronomie niçoise. C’est fait. A l’emplacement de l’ancien Coco Rico, ce breton, fils d’un boucher-charcutier de Saint-Malo, régale au Zorzetto, joyeux bistrot-gastro. Gourmandes, les pâtes préparées à la française ! Délicieux, les fusilli et légumes d’hiver, purée de céleri et pruneaux, dans un bouillon détox au thé matcha ! Très Quai d’Orsay, les bucatini négociant avec le homard, jus corsé et râpée d’orange bio ! Formidable le tiramisu à la cuillère. Et malin, le menu en six plats de 26 à 46 € (les conchiglie rigate, burrata, sauce tomate, olives noires, kumquat et caponata d’aubergine) et aux intitulés corsés (les plats de Madame et ses amants, les plats des cuisiniers, des ministres…). Le service est parfait d’attention, le décor a une idée au mètre carré et la cuisine garde le dernier mot.
Hyères: Au pied d’poule
Au centre-ville d’Hyères, où le meilleur côtoie souvent le pire, on aime retourner Au Pied d’Poule picorer la cuisine de Karim Boukhedimi. Explosion de couleurs en salles (motifs BD, mur de briques, bar contemporain, cave à vins vitrée… ) et de papilles en cuisine, où domine une bistronomie bon enfant: planches de charcuteries, toasts de focaccia et jambon blanc truffé, os à moelle, camembert-cochonailles, guacamole , salade de nectarine et verveine, assiette d’encornets au chorizo, riz et poêlée de légumes, fromages de chez Pietrobelli … Le tout, servi avec le sourire et sans traîner par la pétillante Caroline. Une adresse à la fois sérieuse et chaleureuse, qui conjugue moderne et tradi avec entrain et dextérité.
Valbonne : Lou Cigalon
Recommandé par Jacques Gantié (Table libre)
Christophe Martin a quitté au printemps Moustiers-Sainte-Marie, où il était depuis cinq ans le chef de la Bastide d’Alain Ducasse, pour s’installer au coeur de Valbonne, où il donne un nouvel élan au Cigalon. Riche de son séjour en Haute-Provence, le chef cuisine les petites seiches de Méditerranée juste saisies, févettes et cébettes poêlées, le dos de cabillaud demi-sel au sautoir, petits pois et «ragoût» de tripettes de stockfish, la soupe de courge de Nice, la pièce de cochon, le dos de chevreuil et légumes primeurs et une délicieuse soupe de kakis et biscuits aux amandes, crème au fromage frais dans un style « paysan-élégant », basé sur le naturel, le produit, l’exécution. Le travail d’équipe aussi : avec son épouse Yuka, sommelière, Julie, passée chez Anne-Sophie Pic et Alain Ducasse, qui le seconde en cuisine et Alexis qui accueille en salle, la « Maison Martin » est une des nouvelles bonnes tables de la Côte d’Azur.
(Photos JG)
Nice: Olive & Artichaut
A deux génuflexions de Sainte Réparate, Olive & Artichaut est une adresse qui a ses fidèles. Ancien de L’Hostellerie de l’Abbaye de La Celle, version Ducasse, Thomas Hubert s’est imposé comme un des chefs de file de la bistronomie niçoise. En six ans, avec Aurélie Marion, sa compagne, il a fait de son établissement miniature une référence du vieux Nice. Si l’espace est compté en cuisine, les bons plats qui en sortent ne le sont pas : saint-jacques rôties, artichaut frit et crémeux de cèleri, histoire de picorer fin, puis la liche et le loup, fenouils braisés, réduction de soupe de poisson, gigot d’agneau, carottes fanes sautées et polenta crémeuse, cake au citron, mangue-ananas et gelée de vieux rhum, pomme rôtie, palet breton, sauce caramel... La cuisine est trois crans au dessus de l’ordinaire bistronomique… Pour le même prix. Que demande le peuple ? Une table, pardi !
Monaco : Maya Mia
Dernière trattoria ouverte à Monaco (en juillet 2019), sur la place de la Crémaillère, Maya Mia est une adresse colorée, avec jambons suspendus, meules de parmesan et Vespa à l’entrée. Comme son nom le laisse penser, le restaurant est une création du groupe Jean-Victor Pastor (Maya Bay, Maya Jah), auquel manquait une cuisine « italienne ». Le chef Stefano Francioso y interprète les standards avec bonheur. A commencer par la pizza (préférez la Maya Mia : sauce tomate, aubergine grillée, mozzarella), le carpaccio de thon, tapenade, asperge, roquette et tomates cerises, les raviolis aux aubergines et burrata, l’escalope de veau panée et pommes de terre au four, le tiramisu, la panna cotta… On peut même se risquer sur le burger-frites Maya focaccia, car ici tout est au diapason : cuisine, service, ambiance, carte des vins… Avec des prix raisonnables (35-55 euros) sinon italiens (on est quand même à Monaco), Maya Mia fait déjà partie des bonnes adresses à succès de la Principauté.
Bandol: Le Shardana
Recommandé par Jacques Gantié (Table libre)
Rien de plus attachant qu’un restaurant qui débute, mord dans la vie et accueille avec enthousiasme. En voici un : Le Shardana (prononcer Sardana) rue de la République à Bandol. Avant, c’était Le Marché. Aujourd’hui, c’est clair et de son temps. Espace et modernité légère pour vingt-cinq couverts, comptoir, cave à vins vitrée, baies ouvertes sur la rue et terrasse. Le hyérois Thomas Cristiani y propose une cuisine méditerranéenne qui la joue franco-sarde avec talent. Les culurgiones, raviolis ronds garnis de pomme de terre et pecorino, sont cuisinés façon terre-mer avec cèpes et langoustines saisies sur velouté de butternut. Et que ce soit pour la mise en bouche ‘ un délicieux velouté de panais au parfum de myrte), l’entrée (raviole de langoustines, bisque et basilic) ou les desserts ( la seadas, raviole farcie au fromage doux, enrobée de miel, zestes de pompia et sorbet citron ou panettone façon pain perdu, rôti aux pommes, glace crème glacée de lait entier et copeaux de chocolat ) , Thomas l’autodidacte cherche l’équilibre entre recette d’origine et version nouvelle. Et puis il y a le sourire et l’accueil de Milena, naturelle et joyeuse. Un restaurant dont le chef est fan de blues- rock, qui aime Keith Richards, BB King, Jimi Hendrix et Santana autant que la bonne chère et accroche au mur sa guitare préférée, c’est définitivement une adresse Inout !
(Photos J.G)
Nice : Flaveur
Recommandé par Jacques Gantié
A Nice, la question n’était pas de savoir si le Guide Michelin accorderait une deuxième étoile à Gaël et Mickaël Tourteaux, mais pourquoi ils ne l’avaient pas encore obtenue dans leur restaurant-laboratoire de la rue Gubernatis, Flaveur. La première datait de 2011 et les frères cuisiniers méritaient la seconde depuis au moins trois ans. L’essentiel se joue d’abord dans l’assiette, la créativité, le jeu des saveurs, l’exigence du produit, indiscutables ici. L’espadon fumé, herbes fraîches et citron confit au sel, le chapon de pêche niçoise (Tony Djian, au petit port de Carras), bouillon iodé au Vadouvan – l’Inde et ses épices (Pondichéry) – chou-fleur et livèche, le dos de cerf de chasse, fin et gourmand, avec coing, olives noires, poivre et oxalis – la petite oseille sauvage aux feuilles en forme de coeur – enfin le « pan marsala » aux variations douces, dont le lait pris au gingembre et herbes, pâte de fruit, mangue-papaye-noix de coco, la mousseline citron, éclats de thé Matcha au chocolat blanc, le galabé – sucre réunionnais de première pression – amande caramélisée au curcuma et champignons… , croustillant de riz vinaigré et lisette marinée au shoyu, bonnets et poudre de miso, accra de morue et citron confit au sel, sablé coriandre, ail noir et secca d’Entreveaux… Au fil des saisons les frères-cuisiniers, anciens d’Alain Llorca au Negresco et de Kei Matsushima, ont haussé leur niveau, affiné leur style. Arômes et saveurs de Méditerranée, d’Orient ou d’Asie voyagent et s’entendent comme amis de toujours. On craignait le retour du fusionnel et c’est simplement exact et savoureux . En salle, Flaveur a aussi trouvé le ton juste. Jolas Rusvai, hongrois de la région du lac Balaton, apporte discrétion et prestance. Défenseur engagé de cette cuisine de recherche, il conseille une carte des vins ouverte et convaincante, bien armée dans les terroirs du sud et plus bourguignonne que « Bordeaux ». Flaveur est, plus que jamais, l’adresse niçoise de l’excellence.
Nice : Peixes
Recommandé par Jacques Gantié (Table libre)
A l’orée du Vieux Nice, la rue Jacques Médecin (ex-rue de l’Opéra) est un trait d’union entre la place Masséna et le Quai des Etats-Unis. Sur ce petit arpent, il y a Peixes, poissons en portugais. Mais ce n’est pas un restaurant de cuisine portugaise. Plutôt de la famille des cevicherias. Avec le quinoa, le ceviche est au cœur de la culture latino-américaine (Pérou). A Nice, voila encore une bonne idée d’Armand Crespo, qui réussit tout ce qu’il ouvre : Bistrot d’Antoine, Comptoir du marché, Bar des oiseaux. Et de quatre avec cette enseigne qui renouvelle l’offre niçoise, complète la sienne et, surtout, s’extrait de la file interminable de la bistronomie. Si cuisine de la mer il y a, elle est en mode libre. Associé ici avec Loïs Guenzatti, chef et patron de Comptoir du Marché, Armand semble branché en permanence sur l’air du temps. Peixes, sa dernière transfusion, parti sur les chapeaux de roues et baies grand’ouvertes sur la ville, n’impose ni concept, ni formule. On passe, on prend un plat, puis deux ou trois car affinité avec sa cuisine légère et parfumée. Ceviches et tartares (13 à 14 €) mènent le bal. Un ceviche de calamars, crevette et maquereau, purée de haricots blancs et le tartare de chinchard – très prisé au Portugal – purée de chou-fleur et citron confit, résument l’esprit maison, qui autorise une incursion en haut-pays – David Bonnet, à Roquebillière- avec une truite bio, douce et fumée à la plancha et légumes de saison. C’est bon, Peixes ! D’entrée, avec soupe de betterave, huître, tapioca et aneth, jusqu’aux desserts, avec un petit financier, miel et espuma de yaourt à la grecque. C’est aussi clair et sympa, comptoir de marbre blanc en demi-lune pour sept à huit couverts, un œil sur la cuisine, mur carrelé, sol aux grès multicolores, terrasse bordée d’oliviers. C’est plein de charme, Peixes ! Fanny et ses jeunes serveuses l’ensoleillent et l’addition, autour de 30 €, accueil adorable compris, ne contrarie personne. Ce n’est pas le Pérou, c’est mieux, c’est Nice.
