Par Jacques Gantié
En approche de la place du Palais, dans une rue piétonne, La Montgolfière est à poste, nacelle dessinée en forme de wok, intérieur cosy aux vingt couverts, pierres apparentes, murs blancs, cuisine-comptoir et courte terrasse sur la rue. Longtemps chef du Castelroc, l’adresse incontournable de la place, puis de La Sarriette, restaurant du Tulip Inn Monaco, Henri Geraci est en territoire connu. Passé chez Jean-François Issautier, Alain Dutournier (Le Trou Gascon, Paris 12e) et au Chanteclerc (le restaurant du Negresco à Nice), ce cuisinier au fort caractère s’exprime aujourd’hui en solo. De retour d’un voyage en Thaïlande – et d’un vol en montgolfière – il s’est épris, comme bien d’autres, des cuisines d’Asie. D’où une carte qui invite épices et condiments, et s’élève au-delà des pissaladières, barbajuans, stockfish allégé ou cundyun de tomates anciennes servis au déjeuner, autour de 30 €. Le soir, au grand calme de Monaco, il explore et se libère. On comprend mieux alors l’idée de nacelle-wok aux couleurs monégasques. C’est sans furia asiatique, ni filiation culinaire évidente, d’une fraîcheur insolite dès les petites bouchées japonaises « croquées par un sicilien » et sablé de thon de Trapani, avec un soyeux maki de foie gras « nippon style », flétan fumé, riz soufflé et shoyu balsamico ou le tataki de filet de black angus, chair extra et cuisson exacte. Puis, on survole terre et mer avec une délicieuse truite des gorges du Cians rôtie au sautoir et fricassée de girolles , le porcelet char siu mariné, ou le black cod gindara no saikyo yaki. L’atterrissage s’effectue en douceurs avec un fromage de Beppino Occelli, en feuilles de châtaignier et le Chocoquicoule, cacao bio d’Équateur, piment d’Espelette et glace chocolat, devenu le dessert signature.Vous craignez la cuisine des nuages, l’Asie à toute vapeur, l’exotisme débridé ? Rien de tel dans cette Montgolfière, bistrot-auberge à l’écart des casinos et des palaces, où Henri Geraci cuisine juste, subtil et sans turbulences.
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