Nice : Flaveur

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Nice : Flaveur

Recommandé par Jacques Gantié 

A Nice, la question n’était pas de savoir si le Guide Michelin accorderait une deuxième étoile à Gaël et Mickaël Tourteaux,  mais pourquoi ils ne l’avaient pas encore obtenue dans leur restaurant-laboratoire de la rue Gubernatis, Flaveur. La première datait  de 2011 et les frères cuisiniers méritaient la seconde depuis au moins trois ans.  L’essentiel se joue d’abord dans l’assiette, la créativité, le jeu des saveurs, l’exigence du produit, indiscutables ici. L’espadon fumé, herbes fraîches et citron confit au sel, le chapon de pêche niçoise (Tony Djian, au petit port de Carras), bouillon iodé au Vadouvan – l’Inde et ses épices (Pondichéry) – chou-fleur et livèche, le dos de cerf de chasse, fin et gourmand, avec coing, olives noires, poivre et oxalis – la petite oseille sauvage aux feuilles en forme de coeur – enfin le « pan marsala » aux variations douces, dont le lait pris au gingembre et herbes, pâte de fruit, mangue-papaye-noix de coco, la mousseline citron, éclats de thé Matcha au chocolat blanc, le galabé – sucre réunionnais de première pression – amande caramélisée au curcuma et champignons… , croustillant de riz vinaigré et lisette marinée au shoyu, bonnets et poudre de miso, accra de morue et citron confit au sel, sablé coriandre, ail noir et secca d’Entreveaux…   Au fil des saisons les frères-cuisiniers, anciens d’Alain Llorca au Negresco et de Kei Matsushima, ont haussé leur niveau, affiné leur style. Arômes et saveurs de Méditerranée, d’Orient ou d’Asie voyagent et s’entendent comme amis de toujours. On craignait le retour du fusionnel et c’est simplement exact et savoureux . En salle,  Flaveur a aussi trouvé le ton juste. Jolas Rusvai, hongrois de la région du lac Balaton, apporte discrétion et prestance. Défenseur engagé de cette cuisine de recherche, il conseille une carte des vins ouverte et convaincante, bien armée dans les terroirs du sud et plus bourguignonne que « Bordeaux ». Flaveur est, plus que jamais, l’adresse niçoise de l’excellence.

By |octobre 10th, 2020|Categories: Restos/Bars|0 Comments

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