(Photo Franz Chavaroche)
Par Jacques Gantié
La sortie de l’autoroute A8 est à deux minutes et Fréjus n’est pas encore en vue. Un portail marque l’entrée du domaine et de sa bastide de pierres et d’ocre qu’on gagne par une allée tracée droite entre vignoble et pinède. Boutique, salle d’exposition, parcours d’œuvres d’art, Le Clos des Roses, aux lignes pures… pour le charme, l’espace et l’évasion, c’est réussi. En terrasse, à l’ombre des platanes, vue sur vignes et colline, ou dans la salle à haut plafond et blanche cheminée où veille un triptyque de Théo Tobiasse, l’atmosphère est d’une « campagne » contemporaine, façonnée par la famille Barbero. Ici, pas de gastronomie menant grand train et de plats-signatures au péril de l’addition. Second pendant trois ans de Julien Ragusa, le chef précédent, Fabien Pasquale a travaillé, notamment, à l’Auberge de l’Ill en Alsace et aux Sofitel de Montréal et de Brisbane. Il connaît l’esprit maison et ce qui pourrait être sa devise : mieux vaut bien faire que rêver aux étoiles. Après un déjeuner, on confirme. Même si l’ardoise de suggestions n’échappait pas à quelques facilités et au « déjà-vu » du moment (la « tomate-mozza » et salade de lomo ibérique en entrée, le carpaccio d’ananas en dessert), il touchait juste avec un carpaccio de saint-jacques marinées à l’huile de thym-citron et tartare de mangue au piment d’Espelette ; le filet de veau poêlé, jus corsé et mousseline de pomme de terre aux tomates confites ; un entremets aux pêches marinées, sorbet aux fruits de la passion. Du bon, du conciliant, une légèreté méditerranéenne qui peut rassembler large. Et un court voyage en cave avec les vins du domaine élevés par Nathalie Millo, rosé 2015 sensuel et floral, notes de rolle et mourvèdre ou rouge 2014 parfait d’équilibre syrah-grenache. Pour apprendre l’oenotourisme sans peine, c’est ici. Varoise de cœur mais si proche des Alpes-Maritimes, à l’heure d’un dîner intime ou d’un repas d’affaires, voilà une table de bon sens à courtiser en toutes saisons.
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