Par Jacques Gantié
En matière de grandes adresses, de palaces et d’étoiles, Monaco est bien doté. Mais une « bonne table en ville », là où commence une gastronomie ni dorée ni stratosphérique et d’ambition raisonnable ? Le choix se resserre. Ouvert en septembre, à deux pas du Grimaldi Forum, par Jean-Pierre et Alberte Escande, Le Sensais – contraction de sens et saisons – contribue à l’enrichir. Intérieur stylé, salle sur deux niveaux, tons or et crème, écran mural et jeux de lumière, salon, terrasse-lounge, cuisine ouverte… Chic mais pas guindé, sous le signe du « S ». S comme Pascal Silman, ancien de Maximin, Vergé, Cirino et Guérard, qui fut le premier chef de l’excellent Maya Bay. C’est lui qui a la clé. Expérience, créativité et parcours de consultant, l’imagination toujours sur le feu. Rue du Portier, secondé par Dominique Nouvian, il propose une version méditerranéenne avec recettes « Bien-être » et menu « Esprit sain dans un corps sain ». Rien de révolutionnaire, c’est même l’air du temps, mais il y a mieux : l’assiette dit vrai. Sa vivacité sudiste percute, des mini-portions – les « petits Sensais » du soir – aux plats du « calendrier culinaire », du menu-déjeuner à une carte toujours en mouvement. Maquereau de petit bateau, juste cuit sur la plancha, vinaigre de Granny Smith, tuile de pain au sésame noir, pointes d’asperges vertes, ou une « tarte renversée » d’endives braisées à l’orange, sorbet agrume acidulé au jus de veau. Dès l’entrée, on aime saveurs, dressage, souci du détail. Cap au sud (calamars de Méditerranée farcis d’amarante épicée, frites de courgettes, feta, quinoa, sucs de tomates) ou cocooning terrien (le caneton de Vendée rôti au miel et à l’orange, la poitrine de veau fermier, raisins blancs, vapeur d’épinard, jus de cuisson vinaigré). C’est stylé et gourmand. Desserts légers tels le soufflé à la cerise, sorbet fromage blanc et tomate confite ou l’abricot au sautoir, anis, crème glacée au lait d’amande, nougatine noisette. Conduite par Vincenzo Testaverde, lui aussi ancien du Maya Bay, la salle est autant rendez-vous du soir que refuge pour déjeuners d’affaires. Saveurs, sens et saisons, pour restaurant soigné, stylé, sensuel… que de « S » à Sensais ! Et si c’était simplement réuSSi ?
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