(Photo Franz Chavaroche)
Par Jacques Gantié
Geoffrey Poësson a ouvert La Badiane il y a dix ans, à deux pas du marché couvert de Sainte Maxime. Le délai de survie gastronomique étant dépassé, la question n’est plus de savoir si cet étoilé de talent tient bon mais comment il évolue. On vous le dit : bien ! Pas de compromis. à Sainte-Maxime, où les tables se pressent sur le front de mer touristique, c’est courageux, plus encore aujourd’hui où l’on ne passe rien aux créatifs qui défendent style, recherche, produits… et l’addition qui va avec. Ce fan du détail laisse à d’autres le pur terroir. Il n’est pas davantage méditerranéen, ne renie pas cet environnement mais ouvre l’horizon, attentif au sens de l’histoire : sain, naturel, « légumier» pour ne pas dire végétarien, condiments et continents… Extraits d’une carte culottée. Une entrée douce et aiguisée, mousseux de fenouil et gnocchis à l’encre noire, encornets rôtis et jeunes pousses. Puis la raviole de courge butternut, fromage frais aux herbes, émulsion d’amandes à la muscade et graines de choufa torréfiées (qu’on retrouve en Espagne dans la horchata valencienne), au résultat un peu brouillon. Plus loin, tout à fait d’accord avec le pavé de thon frotté aux épices, cannelloni de semoule, citron confit. Subtil, oriental. Savoureux et l’un de ses plats signatures, le pigeon est traité dans tous ses états, suprême poché, cuisses aux abats, cou farci au foie gras, filet en carpacccio. Enfin, un joli dessert, la pomme confite et mousse de polenta, crumble noisettes et caramel d’érable. Avec cela, quelques bons Provence – Château des Sarrins, rosé Clos de l’Ours, cuvée Pierres Précieuses – la complicité avec des chefs passés de la table à l’échoppe – fromages de Julien Ragusa, pâtes de Jean-Michel Belin (L’Atelier des Pâtes) – des plats élaborés avec la nutritionniste Virginie Perez (gruau d’avoine bio cuit comme un risotto, poêlée de girolles et purée de roquette)… À l’écart des restaurants « grand public», il faut encore compter sur Geoffrey Poësson.
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