Recommandé par Jacques Gantié (Table Libre)
La vraie pizza Napolitaine de Toulon, c’est chez Marco Casolla, à La Fabbrica qu’on la trouve. Pas de la copie molle et usinée, à demi-morte avant d’être servie. Non, Marco a appris à la confectionner LA pizza à l’Académie de Naples, auprès de l’un des meilleurs pizzaiolos du monde. Il prépare son mélange de trois à cinq farines, pâte maturée 96 heures, puis cuite 52 secondes dans le four traditionnel à bois. Ils seraient seulement huit en France et 650 dans le monde, détenteurs du droit de façonner cette oeuvre d’art. La Margherita, moelleuse à l’intérieur, croustillante à l’extérieur, garnie de tomates-stars de San Marzano, mozzarella de lait de vache, basilic frais (12,50 €), la Parmiggiana, Parmesan 36 mois d’affinage (14,50 €), la Scapece, courgettes et aubergines grillées (12,50 €)… Ici , pas de carte à rallonge, mais quelques plats populaires : Il Tagliere, galette de pain sarde, Parmesan 36 mois d’affinage, jambon cru affiné 24 mois, côtelette milanaise cuite à la poêle, millefeuille d’aubergines et courgettes grillées, jambon, mozzarella, gnocchis farcis au pistou, le Castello , «château» de porchetta, jambon de cochon de lait, aubergines et pain grillés ou encore le Vitello Tonnato, classique de la cuisine piémontaise… A la Fabbrica, rue Paul Lendrin, il y a ce génie italien de la restauration qui fait chanter les plats. On en sort forcément en se disant : La vita è bella !
(Photos J.G)
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