(Photo Michael Alesi)
Par Jacques Gantié
L’Hôtel Hermitage à Monaco ? Un jeune homme ! Depuis la place du Casino où l’ancien Sporting d’Hiver a été effacé, un appel de lumière éclaire sa silhouette Art nouveau et au Vistamar, sa table gastronomique, la passation de toque entre Joël Garault, chef exécutif, et Benoît Witz s’est faite en douceur, au printemps. Le premier, beau parcours français – L’Hermitage (celui de La Baule), Le Martinez, La Réserve de Beaulieu… – puis vingt-cinq ans en Principauté, s’est retiré en étoilé respecté, mission accomplie sur l’air d’« un produit, un légume, une cuisson », son concept. Les légumes, l’alsacien Benoit Witz les a élevés comme s’ils étaient ses enfants, à l’école de la rigueur ducassienne et d’une Provence en deux tableaux : quatre ans chef de La Bastide de Moustiers-Sainte-Marie, seize à L’Hostellerie de l’abbaye de La Celle. Un « bébé Ducasse », de la première brigade du Louis XV (1987) et son envoyé spécial permanent en Provence et Méditerranée. Acclimaté aux mœurs culinaires et aux codes de L’Hermitage, il entame son premier hiver au Vistamar, salle panoramique, élégance douce, terrasse dominant le port et le Rocher. Mais la cuisine « nature » est-elle soluble dans la vie de palace ? Ducasse l’a démontré depuis longtemps. À portée de voix du Louis XV, Benoît Witz est taillé pour l’exercice. Légumes et champignons en cassolette, cèpes de montagne en beignets et marinés étaient, à l’automne, à tu et à toi avec l’environnement Belle Époque. Justes condiments, sauté de légumes racines à la fraîcheur terrienne, chapon (de mer) voguant avec un matignon de légumes et caviar de courgettes-fleurs, pintade du Tarn, cuisses fricassées et champignons, enfin une version tatin plus rock, poivre, granny smith glacée, et la figue crue, cuite au Banyuls et en sorbet, nougat à l’orange confite… ces plats étaient autant de chic auberge que de palace-sur-mer. La carte – courte – conserve les classiques maison (bouillabaisse en trois services, homard bleu, risotto Carnaroli) mais un Vistamar II s’esquisse et même s’il est « ex de », Benoît Witz, en accord avec Sergio Mangini, directeur de L’Hermitage après avoir dirigé dix ans le Monte-Carlo Bay, entend faire bouger la ligne.
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