(Photo Franz Chavaroche)
Par Jacques Gantié
Dans la famille « locavore », je voudrais une table sincère, un pur qui part à la rencontre des producteurs, leur accorde du temps et en tire le meilleur… Cet oiseau rare, c’est Le Canon. Sébastien Perinetti, Niçois aux racines corses, passé par Le Verre volé (Paris), Mise au verre, Le Bistrot du fromager (Nice), sans oublier Grain de café aux côtés de son père, y défend un esprit de cuisine autant qu’un choix de vie. Critiques descendus de Paris en escadrilles, buzz laudateur… que de salves pour son bistrot aux tables formica et banquettes de moleskine où les bouteilles vides sont alignées sur les étagères comme autant de « cadavres exquis » ! Quand paraît l’ardoise, contée mot à mot par ce patron aux larges épaules, on comprend mieux. C’est gourmand, sans minauderie, focus sur le produit, clair et net en deux ou trois saveurs. Le velouté de courge de La Brigue accueille l’œuf poché, la seiche de pêche niçoise (Steve Molinari), les escargots de Monique Faugeron (Pierlas) et la purée de potimarron de La Brigue font un joli plat de montagne. Puis vient un risotto terre-mer au jus de langouste, poulpe de roche et courge, la pintade d’Entraunes farcie, chou-fleur bio rôti et pommes grenailles de Saint-Jeannet, le pigeon de Bendejun en deux cuissons et lentilles vertes bio… des plats cuisinés d’une main sûre par Elmahdi Mobarik, ancien de L’âne rouge à Nice et de La Réserve de Beaulieu. Voilà une table vertueuse aux ressources hyper-locales « chinées » parmi une trentaine de producteurs : porc noir de Saint-Vallier-de-Thiey (Isabelle Foncel), légumes de Joëlle et Jean-Louis Ruggieri du Broc, fromages de chèvre de Jean et Mathieu Cassar à Bouyon… Enfin, c’est l’heure des canons : bio, naturel, sulfites or not sulfites, chimie ou liberté… Vous réclamez la carte ? Sébastien a dû l’égarer et tient dans ses bras ses nouveau-nés du moment : Irancy Les Beaux Monts 2013, Clos Cristal, Saumur Champigny 2014, Mâcon Cruzilles de Julien Guillot. Des vins d’auteur pour plus d’une aventure. Le Canon surpasse la bistronomie ordinaire, l’assiette parle vrai, ça bouge, c’est chercheur, engagé, passionnant… Vite, réservez !
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