Restos/Bars

(Photo Michael Alesi)

Par Jacques Gantié 

L’Hôtel Hermitage à Monaco ? Un jeune homme ! Depuis la place du Casino où l’ancien Sporting d’Hiver a été effacé, un appel de lumière éclaire sa silhouette Art nouveau et au Vistamar, sa table gastronomique, la passation de toque entre Joël Garault, chef exécutif, et Benoît Witz s’est faite en douceur, au printemps. Le premier, beau parcours français – L’Hermitage (celui de La Baule), Le Martinez, La Réserve de Beaulieu… – puis vingt-cinq ans en Principauté, s’est retiré en étoilé respecté, mission accomplie sur l’air d’« un produit, un légume, une cuisson », son concept. Les légumes, l’alsacien Benoit Witz les a élevés comme s’ils étaient ses enfants, à l’école de la rigueur ducassienne et d’une Provence en deux tableaux : quatre ans chef de La Bastide de Moustiers-Sainte-Marie, seize à L’Hostellerie de l’abbaye de La Celle. Un « bébé Ducasse », de la première brigade du Louis XV (1987) et son envoyé spécial permanent en Provence et Méditerranée.  Acclimaté aux mœurs culinaires et aux codes de L’Hermitage, il entame son premier hiver au Vistamar, salle panoramique, élégance douce, terrasse dominant le port et le Rocher. Mais la cuisine « nature » est-elle soluble dans la vie de palace ? Ducasse l’a démontré depuis longtemps. À portée de voix du Louis XV, Benoît Witz est taillé pour l’exercice. Légumes et champignons en cassolette, cèpes de montagne en beignets et marinés étaient, à l’automne, à tu et à toi avec l’environnement Belle Époque. Justes condiments, sauté de légumes racines à la fraîcheur terrienne, chapon (de mer) voguant avec un matignon de légumes et caviar de courgettes-fleurs, pintade du Tarn, cuisses fricassées et champignons, enfin une version tatin plus rock, poivre, granny smith glacée, et la figue crue, cuite au Banyuls et en sorbet, nougat à l’orange confite… ces plats étaient autant de chic auberge que de palace-sur-mer.  La carte – courte – conserve les classiques maison (bouillabaisse en trois services, homard bleu, risotto Carnaroli) mais un Vistamar II s’esquisse et même s’il est « ex de », Benoît Witz, en accord avec Sergio Mangini, directeur de L’Hermitage après avoir dirigé dix ans le Monte-Carlo Bay, entend faire bouger la ligne.

(Photo Franz Chavaroche)

Par Jacques Gantié 

Dans la famille « locavore », je voudrais une table sincère, un pur qui part à la rencontre des producteurs, leur accorde du temps et en tire le meilleur… Cet oiseau rare, c’est Le Canon. Sébastien Perinetti, Niçois aux racines corses, passé par Le Verre volé (Paris), Mise au verre, Le Bistrot du fromager (Nice), sans oublier Grain de café aux côtés de son père, y défend un esprit de cuisine autant qu’un choix de vie. Critiques descendus de Paris en escadrilles, buzz laudateur… que de salves pour son bistrot aux tables formica et banquettes de moleskine où les bouteilles vides sont alignées sur les étagères comme autant de « cadavres exquis » ! Quand paraît l’ardoise, contée mot à mot par ce patron aux larges épaules, on comprend mieux. C’est gourmand, sans minauderie, focus sur le produit, clair et net en deux ou trois saveurs. Le velouté de courge de La Brigue accueille l’œuf poché, la seiche de pêche niçoise (Steve Molinari), les escargots de Monique Faugeron (Pierlas) et la purée de potimarron de La Brigue font un joli plat de montagne. Puis vient un risotto terre-mer au jus de langouste, poulpe de roche et courge, la pintade d’Entraunes farcie, chou-fleur bio rôti et pommes grenailles de Saint-Jeannet, le pigeon de Bendejun en deux cuissons et lentilles vertes bio… des plats cuisinés d’une main sûre par Elmahdi Mobarik, ancien de L’âne rouge à Nice et de La Réserve de Beaulieu. Voilà une table vertueuse aux ressources hyper-locales « chinées » parmi une trentaine de producteurs : porc noir de Saint-Vallier-de-Thiey (Isabelle Foncel), légumes de Joëlle et Jean-Louis Ruggieri du Broc, fromages de chèvre de Jean et Mathieu Cassar à Bouyon… Enfin, c’est l’heure des canons : bio, naturel, sulfites or not sulfites, chimie ou liberté… Vous réclamez la carte ? Sébastien a dû l’égarer et tient dans ses bras ses nouveau-nés du moment : Irancy Les Beaux Monts 2013, Clos Cristal, Saumur Champigny 2014, Mâcon Cruzilles de Julien Guillot. Des vins d’auteur pour plus d’une aventure. Le Canon surpasse la bistronomie ordinaire, l’assiette parle vrai, ça bouge, c’est chercheur, engagé, passionnant… Vite, réservez !

Par Jacques Gantié

En matière de grandes adresses, de palaces et d’étoiles, Monaco est bien doté. Mais une « bonne table en ville », là où commence une gastronomie ni dorée ni stratosphérique et d’ambition raisonnable ? Le choix se resserre. Ouvert en septembre, à deux pas du Grimaldi Forum, par Jean-Pierre et Alberte Escande, Le Sensais – contraction de sens et saisons – contribue à l’enrichir. Intérieur stylé, salle sur deux niveaux, tons or et crème, écran mural et jeux de lumière, salon, terrasse-lounge, cuisine ouverte… Chic mais pas guindé, sous le signe du « S ». S comme Pascal Silman, ancien de Maximin, Vergé, Cirino et Guérard, qui fut le premier chef de l’excellent Maya Bay. C’est lui qui a la clé. Expérience, créativité et parcours de consultant, l’imagination toujours sur le feu. Rue du Portier, secondé par Dominique Nouvian, il propose une version méditerranéenne avec recettes « Bien-être » et menu « Esprit sain dans un corps sain ». Rien de révolutionnaire, c’est même l’air du temps, mais il y a mieux : l’assiette dit vrai. Sa vivacité sudiste percute, des mini-portions – les « petits Sensais » du soir – aux plats du « calendrier culinaire », du menu-déjeuner à une carte toujours en mouvement. Maquereau de petit bateau, juste cuit sur la plancha, vinaigre de Granny Smith, tuile de pain au sésame noir, pointes d’asperges vertes, ou une « tarte renversée » d’endives braisées à l’orange, sorbet agrume acidulé au jus de veau. Dès l’entrée, on aime saveurs, dressage, souci du détail. Cap au sud (calamars de Méditerranée farcis d’amarante épicée, frites de courgettes, feta, quinoa, sucs de tomates) ou cocooning terrien (le caneton de Vendée rôti au miel et à l’orange, la poitrine de veau fermier, raisins blancs, vapeur d’épinard, jus de cuisson vinaigré). C’est stylé et gourmand. Desserts légers tels le soufflé à la cerise, sorbet fromage blanc et tomate confite ou l’abricot au sautoir, anis, crème glacée au lait d’amande, nougatine noisette. Conduite par Vincenzo Testaverde, lui aussi ancien du Maya Bay, la salle est autant rendez-vous du soir que refuge pour déjeuners d’affaires. Saveurs, sens et saisons, pour restaurant soigné, stylé, sensuel… que de « S » à Sensais ! Et si c’était simplement réuSSi ?

Par AM

De son parcours, qui a commencé sur les bancs du lycée hôtelier de Nice, Jean-Philippe Douroux a gardé la rigueur et la simplicité. De second à patron, le jeune chef a gravi les échelons les uns après les autres. Des années et un label de « Maître Restaurateur » plus tard, son établissement, Les Agapes au cœur du centre historique de Vence, n’en finit plus de faire parler de lui. Produits de qualité, recettes inventives, accueil agréable et prix raisonnables font de l’adresse un incontournable dans la cité des arts. Tatillon sur les produits, le chef l’est aussi sur la présentation. Les plats sont bons, et beaux. Pâtissier de formation, Jean-Philippe Douroux apporte aussi un soin particulier à ses desserts, originaux et pointus.

(Photos Franz Chavaroche) 

(Photo Jean-Sébastien  gino-antomarchi)

Par ML

Le Tire Bouchon existe depuis vingt-six ans mais c’est en février dernier que Michael Müller, l’a repris. Le restaurant n’a pas bougé : même ambiance tamisée et romantique avec des murs décorés de bouteilles de vin. La carte, quant à elle, a fait peau neuve, avec des plats bistronomiques. « Nous essayons de créer des mets élaborés et méditerranéens à des prix abordables », indique le patron.  Objectif atteint.

(Photo Franz Chavaroche)

Par Jacques Gantié 

La sortie de l’autoroute A8 est à deux minutes et Fréjus n’est pas encore en vue. Un portail marque l’entrée du domaine et de sa bastide de pierres et d’ocre qu’on gagne par une allée tracée droite entre vignoble et pinède. Boutique, salle d’exposition, parcours d’œuvres d’art, Le Clos des Roses, aux lignes pures… pour le charme, l’espace et l’évasion, c’est réussi. En terrasse, à l’ombre des platanes, vue sur vignes et colline, ou dans la salle à haut plafond et blanche cheminée où veille un triptyque de Théo Tobiasse, l’atmosphère est d’une « campagne » contemporaine, façonnée par la famille Barbero. Ici, pas de gastronomie menant grand train et de plats-signatures au péril de l’addition. Second pendant trois ans de Julien Ragusa, le chef précédent, Fabien Pasquale a travaillé, notamment, à l’Auberge de l’Ill en Alsace et aux Sofitel de Montréal et de Brisbane. Il connaît l’esprit maison et ce qui pourrait être sa devise : mieux vaut bien faire que rêver aux étoiles.  Après un déjeuner, on confirme. Même si l’ardoise de suggestions n’échappait pas à quelques facilités et au « déjà-vu » du moment (la « tomate-mozza » et salade de lomo ibérique en entrée, le carpaccio d’ananas en dessert), il touchait juste avec un carpaccio de saint-jacques marinées à l’huile de thym-citron et tartare de mangue au piment d’Espelette ; le filet de veau poêlé, jus corsé et mousseline de pomme de terre aux tomates confites ; un entremets aux pêches marinées, sorbet aux fruits de la passion. Du bon, du conciliant, une légèreté méditerranéenne qui peut rassembler large. Et un court voyage en cave avec les vins du domaine élevés par Nathalie Millo, rosé 2015 sensuel et floral, notes de rolle et mourvèdre ou rouge 2014 parfait d’équilibre syrah-grenache. Pour apprendre l’oenotourisme sans peine, c’est ici. Varoise de cœur mais si proche des Alpes-Maritimes, à l’heure d’un dîner intime ou d’un repas d’affaires, voilà une table de bon sens à courtiser en toutes saisons.

Par Jacques Gantié

Une escapade en Ligurie ? Alors, voici la province d’Imperia et son bord de mer. Bordighera, San Remo, la Riviera dei Fiori… Mais n’oubliez pas Apricale, à une dizaine de kilomètres de Vintimille par la vallée de la Nervia. Dans ce village perché et gourmand, Da Delio est l’une de nos adresses de cœur. Delio Viale ! Pourquoi n’a-t-il pas la double nationalité ? Il serait un jour italien, le lendemain français, tiendrait un restaurant entre Menton et Cannes, tout en veillant sur son auberge… Inutile, bien sûr, tant cette maison aux nombreux habitués français abolit les frontières. Et ce n’est pas être traître à sa patrie d’avouer qu’on ne connaît pas, chez nous, adresse aussi juste. Delio est gardien des recettes anciennes. Les ravioles à la fondue de tomme brigasque et le lapin à la casserole sont servis en terrasse, à l’ombre des platanes, ou dans la salle aux baies ouvertes sur la montagne. On étreint la tarte chaude d’artichauts et pommes de terre ou les maltagliati d’épeautre au pistou piquant comme autant d’amis chers. Accompagnés d’un Rossese di Dolceacqua rouge rubis ou d’un blanc pigato de la côte ligure. Découvrez les haricots cocos de Pigna, les « louis d’or de Seborga », la cugna, fromage avec compote au moût de raisin ou les chèvres et brebis affinés au barolo de Beppino Occelli, enfin la stroscia, gâteau à l’huile d’olive, taggiasque bien sûr, ou la terrine de pêche avec un verre de Moscato d’Asti de Marcarini. Terroir, mon beau terroir ! Delio Viale a suivi le chemin tracé par ses oncles et tantes dans les années soixante. A travaillé à La Favorita, autre délicieuse locanda du village et a tenu Da Gastone à Dolceacqua. Avec son fils Robin en cuisine, Minco, son neveu, en salle, le fidèle Adriano… il peut compter sur la relève. Accueil bienveillant, cuisine « cuisinée », cet artisanat vaut bien des gastronomies et voilà pourquoi Delio est grand.

(Photo Eric Ottino) 

Par M.L

Si vous ne connaissez pas encore La Table de Richard Mebkhout, c’est le moment de la découvrir à Valbonne ! C’est en juin dernier que cet ancien chef étoilé a ouvert ce petit restaurant aux plats simples et méditerranéens. Après avoir travaillé dans les plus prestigieux établissements comme ceux de Paul Bocuse et Alain Chapel, Richard Mebkhout est « tombé amoureux de la région » et plus précisément du village valbonnais. « Avec ma femme, Corinne, il nous a fallu un an pour trouver l’endroit où nous installer. » confie le chef. Pourquoi ouvrir son propre restaurant ? « Je n’ai plus envie de recevoir d’ordre de personne. Je veux seulement travailler pour moi et mes clients. » Pour l’instant, l’unique projet est de faire grandir son établissement. Après seulement quelques mois d’ouverture, cela semble déjà bien parti pour Richard et Corinne.

Par Maxime Rovello

Un concentré de cuisines du monde, réuni dans une petite enseigne, au cœur de la cité des festivals. Voilà un bref résumé du restaurant tenu par Arnaud et Sandrine Pradas, Aux P’tits Anges (clin d’œil à leurs enfants de 4 et 7 ans). « C’est un peu notre troisième bébé », confient les propriétaires. Depuis quatre ans, le couple propose à Cannes une cuisine créative, semi-gastro, mêlant les épices du monde. « Notre inspiration n’est pas forcément méditerranéenne, elle vient surtout des multiples endroits où Arnaud a travaillé. Marrakech, la Guyane, les îles Canaries mais aussi quelques notes de cuisine asiatique », mentionne Sandrine. Un mélange des cultures et des couleurs qui enjolivent les assiettes.

Par Jacques Gantié

Laurent Poulet est l’inclassable de Mougins. Fin cuisinier, incandescent, étoilé en 2009 – La Table du Cap, à Saint-Jean-Cap-Ferrat – il se reconnaît un seul mentor, Jacques Maximin, et a pris ce printemps les fourneaux du Manoir de l’Étang. Un manoir et un étang à Mougins ? À force de côtoyer des étoiles – celles qui font la gloire du village, ce week-end de festival – aurait-on des hallucinations ? Pourquoi pas la forêt de Brocéliande ou un château hanté à l’écossaise ! Il y a pourtant un vrai manoir XIXe, pierres de taille, restanques fleuries, étang aux fleurs de lotus et parc de 4 ha. Cet hôtel de charme, propriété de Camilla Richards, est un grand romantique. Laurent Poulet aussi, dont le rêve, mieux, le « projet de vie », est de devenir un jour (lointain ?) le seigneur du lieu.  Si le Manoir séduit et dépayse, lui part à l’abordage avec son commando de quartiers-maîtres et moussaillons et cuisine comme un chirurgien de brousse opère avec les moyens du bord. Il a commencé « bistrot », avec cocottes au déjeuner et farcis à sa « Table du soir ». Ça respirait déjà la cuisine d’instinct : panais farci d’un bulbe comme le nid du Marsupilami et barigoule de légumes racines, artichauts piquants en deux cuissons, moelleuse poitrine d’agneau farcie aux herbes, poêlée-braisée et, pour encourager le « petit » – Timéo le jeune pâtissier – une exquise poire Abate farcie au cédrat, rôtie au four, réduction de rosé.
Enfin, il a lancé sa « Cuisine des plaisirs » - produit, marché, saison – conduite au panache, esprit « pays » – déclinaisons autour des courgettes ou des tomates (cœur de bœuf crue et confite, roma marinée, « grappe » en tartine à l’estragon et en soupe au Xérès) – plats construits et parfumés : filet de loup rôti au four, ratatouille rouge et tartine de brandade de cabillaud au jambon Noir de Bigorre, longe de veau poêlée, carottes fanes étuvées au thym-citron, émulsion de céleri-rave à l’huile d’olive, jus aux éclats de groseilles…
Cette gastronomie sincère, aucun autre que lui ne la risquerait sans une brigade étoffée. Qu’importe, car la cuisine de ce full sentimental passionné est dans la vérité du goût. Partez à sa découverte au menu déjeuner (37e). Il est « Mouginois », cela va de soi.